Recetas tradicionales

Latkes perfectos para siempre

Latkes perfectos para siempre

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Después de investigar el arte de hacer latkes, el editor de The Daily Meal Cook sintió que todos tenían su propia opinión sobre qué harina y aceite usar para el latke perfecto, y Roger Mummert usa harina de matzá y aceite de cártamo en su receta. Para obtener los latkes perfectos, asegúrese de que el aceite esté muy caliente y de no abarrotar la sartén.

- Los editores de Daily Meal Cook

Ingredientes

  • 4 papas medianas, peladas y ralladas
  • 2 huevos batidos
  • 1 cebolla finamente picada
  • 2 cucharadas de harina de matzá o harina blanca
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 tazas de aceite de cártamo o canola, para freír

Recetas de Hanukkah: Latkes, puré de manzana y rosquillas

Todd Coleman

La costumbre dicta que Hanukkah se celebra con una variedad de alimentos fritos, en conmemoración del aceite milagroso que proporcionó a los victoriosos Macabeos ocho días de luz. Desde clásicos latkes de papa y puré de manzana casera con especias, hasta rugelach dulce y hojaldrado y más, estas 16 recetas deliciosas hacen del Festival de las Luces una tradición que vale la pena celebrar, sin importar su religión.

Panqueques de patata (Kartoffelpuffer)

La compota de manzana es el complemento perfecto para estos sabrosos panqueques dorados fritos, una mezcla de papas con almidón, harina y huevos. Obtén la receta de los panqueques de papa »

Bubbe y # 8217s Latkes

Estos panqueques de papa, la receta original de Bubbe & # 8217s del libro de cocina de Avram Honig & # 8217s Feed Me Bubbe, saben tan bien recién sacados de la sartén como recalentados del congelador.

Puré de manzana navideño

Una mezcla de manzanas para hornear, como Cortland y Macintosh, y comer manzanas como Honeycrisp y Golden Delicious, proporciona una textura de trozos de manzana suaves y regordetes suspendidos en una salsa rica y satinada. Prueba una mezcla de variedades como Fuji, Gala, Jonagold, Braeburn o lo que encuentres.

Donuts rellenos de gelatina (berlineses)

Si colocar la gelatina en estas rosquillas resulta difícil, use un cuchillo de cocina para ahuecar el costado de la rosquilla, haciendo una cavidad para la gelatina.

Latkes modernistas

Un relleno cremoso de puré de papa se recubre con hojuelas de puré de papa instantáneo y almidón de papa antes de freírlo hasta obtener una corteza dorada impecable. Obtén la receta de los Latkes modernistas »

Rugelach (pasteles de canela, albaricoque y nueces)

La receta de estos pasteles hojaldrados en forma de media luna se inspiró en uno de Karmela Balo, propietaria de la panadería Cari Mama en Budapest. Vea la receta de Rugelach (pasteles de canela, albaricoque y nueces) »

Buñuelos de calabacín (Kolokitho Keftedes)

Basado en una receta de la autora Nancy Harmon Jenkins, este plato meze cretense se puede servir caliente oa temperatura ambiente.

Rugelach

Estos pasteles aireados tienen una delicada elegancia debido a su masa de queso crema en escamas y su forma compacta de media luna.

Kugel de fideos dulces

Kugel: la cremosa cazuela de fideos con huevo que es un elemento básico de la cocina navideña judía y que se mezcla con un aderezo de hojuelas de maíz del Medio Oeste en esta guarnición de Acción de Gracias.

Tortas del embudo

Estas golosinas de encaje con forma de rosquilla, que se hacen vertiendo la masa a través de un embudo en aceite caliente, alguna vez se conocieron como & # 8220 líneas de arado & # 8221 y se servían como refrigerio a los trabajadores de campo. Se creía que el antiguo apodo podía referirse a las líneas onduladas del pastel, que se pensaba que se asemejaban a las riendas de un arado tirado por caballos.

Donuts De Nuez Moscada

El suero de leche le da a estas rosquillas de pastel anticuadas su atractivo ácido, una capa de azúcar y la nuez moscada recién rallada agrega un crujido picante. Obtén la receta de las rosquillas de nuez moscada »

Perfecto cada vez que Latkes

No abarrotes la sartén mientras fríes estos latkes, advierte Roger Mummert, quien nos dio esta receta y hace abundantes lotes de ellos cada año. Vea la receta de Perfect Every Time Latkes » Los arándanos le dan un toque picante agradable a la puré de manzana ordinaria. Vea la receta de salsa de manzana y arándanos »

Latkes clásicos

A la autora Joan Nathan le gustan sus latkes con puré de manzana, los encontramos igualmente deliciosos con crema agria. Alternar entre cebolla y papas al rallar evita que las papas se oscurezcan. Vea la receta de Latkes clásicos »

Larry & # 8217s Firecracker Latke Poppers

Estos latkes picantes saben muy bien servidos con crema agria y chutney de mango, o simples, si lo prefiere. Vea la receta de Larry & # 8217s Firecracker Latke Poppers »

Puré de manzana de rábano picante

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Killer Latkes: Panqueques de papa perfectos cada vez

Los latkes, o panqueques de papa, son una comida tradicional que se disfruta durante Hanukkah, pero no tendrá que esforzarse mucho para encontrarlos en los menús de desayuno y brunch durante todo el año.

El latke definitivo tiene un gran dorado, con bordes nítidos y un centro ligero y esponjoso. A partir de ahí, hay instrucciones limitadas en las que puede tomar este pequeño panqueque con almidón perfecto. Esto incluye el tipo de papa que usa, los otros ingredientes que mezcla e incluso lo que echa a un lado. (Algunos jurarán por la compota de manzana, otros irán en una dirección mucho más sabrosa).

Petróleo
Use semilla de uva o aceite de oliva para freír, sugiere Craig Kanarick, fundador de Mouth. el proveedor independiente de comida y bebidas espirituosas. Asegúrese de que el aceite esté muy caliente, pero no humeante.

Evita un lío
Las papas están mojadas, por lo que salpicarán. ¡Usa un delantal! “Pequeños trozos de latkes se desprenderán en el aceite, así que use una cuchara ranurada para quitar algunos de ellos (esos son los trozos por los que generalmente nos peleamos hasta que se queman mucho)”, dice Kanarick.

Divertirse
Hacer latkes debería ser parte de la fiesta porque son mejores cuando están calientes, recién sacados de la sartén ”, dice Kanarick. "Al igual que los primeros panqueques de un lote nunca son perfectos, los primeros latkes no se dorarán tan bien como los que siguen", dice Kanarick.

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Latkes clásicos
"Una de mis cosas favoritas de ser chef es la rotación anual de estaciones y las comidas navideñas que las acompañan. Cada año, durante Hanukkah, espero poder rallar papas y hacerlas doradas y sabrosas. Mi esposa, Emily, y por lo general tendré una fiesta de latke en nuestra casa para amigos. Presentaremos muchas opciones de aderezos. Convierto clásicos como la crema agria en queso feta batido en lugar de un aderezo cremoso. Salto la salsa de manzana, pero en lugar de eso hago una manzana. y mermelada de nueces con vino de postre italiano que siempre agrada a la multitud. Salga de la caja y piense en ensalada de pescado blanco ahumado, huevas de salmón con frisee y limón y un huevo al curry. Cuando prepare sus latkes, no se preocupe tanto sobre obtener esa corteza en ambos lados. El lado que coloques primero siempre se verá mejor y debe servirse boca arriba ", dice Alon Shaya de Shaya (Esquire Mejor Restaurante Nuevo de 2015 y Restaurante Eater's del Año).

  • 3.75 lb de papas russet, peladas y ralladas
  • 1/2 libra de cebolla
  • 1 taza de jugo de limón
  • 1,5 cucharadas de sal
  • 1 manojo de cebollas verdes
  • 1/2 taza de maicena
  • 7 claras de huevo, batidas hasta que estén espumosas
  1. Rallar las patatas y las cebollas con un rallador de queso. (Tenga en cuenta que el peso de las papas y las cebollas en la receta es después de rallarlas).
  2. Combine la cebolla rallada, la papa, la sal y el jugo de limón y colóquelos en una toalla sobre un colador para escurrir.
  3. Agregue peso al colador para eliminar el exceso de líquido. Deje reposar durante 1 hora, luego exprima la mezcla para secarla aún más.
  4. Incorpora las claras de huevo batidas, la maicena y las cebollas verdes en la mezcla de color rojizo.
  5. Fríe los latkes en capas finas y uniformes en mantequilla clarificada hasta que estén dorados por ambos lados. El aceite de canola se puede sustituir por mantequilla clarificada.

Para mantequilla clarificada: Coloque la mantequilla en una cacerola y derrita lentamente a fuego lento. Retirar la sartén del fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Quite la espuma de la parte superior y vierta lentamente en un recipiente, desechando los sólidos lechosos en el fondo de la sartén.

Pastel de latke de camote sureño con crema fresca de cajún y cebolleta

"Nuestro latke de batata se inspira en los ingredientes sureños y el espíritu? Anukah. La dulzura de la patata se equilibra con una sabrosa crème fraiche de cebolleta y se cubre con huevas de salmón para añadir un delicioso estallido de sabor. Adornado con semillas de mostaza en escabeche, porque eres Jacob's Pickles, esta nueva versión de un viejo favorito es perfecta para celebrar las fiestas ", dice Jacob Hadjigeorgis de Jacob's Pickles en la ciudad de Nueva York.

  • 2 patatas dulces medianas
  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharada de pimienta blanca
  • 1/2 aceite de oliva virgen extra

Crema fresca de cajún y cebolleta

  • 2 tazas de crema fresca
  • 2 cucharadas de especia cajún
  • 1/4 taza de cebolleta (cebolla verde) cortada finamente al bies
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 cucharadita de pimienta blanca
  1. Usando una mandolina francesa, tritura las batatas usando los dientes pequeños de la mandolina.
  2. En una sartén pequeña antiadherente, agregue el AOVE, cuando el aceite esté caliente al punto de humear, retire el fuego y agregue el boniato desmenuzado, vuelva a poner al fuego y agregue la mitad de la sal y la pimienta.
  3. Haz una forma circular con una espátula de goma. Después de 6 a 8 minutos, dé la vuelta y agregue la sal y la pimienta restantes.
  4. Coloque en el horno y cocine por 15 minutos adicionales. Coloque en una rejilla después de sacarlo.

Crema fresca de cajún y cebolleta

Agregue todos los ingredientes en un tazón y mezcle lentamente hasta que todo se incorpore uniformemente.

Latke Sunchoke con sablefish ahumado y caviar americano

"El latke Sunchoke con sablefish ahumado y caviar americano es una excelente manera de vestir sus vacaciones con un poco de indulgencia. El terroso y la dulzura de los sunchokes combinan bien con el sable y el caviar", dice el chef ejecutivo Ben Pollinger de Oceana en la ciudad de Nueva York .

  • 1 papa mediana rojiza
  • 4-5 grandes sunchokes
  • 1 huevo
  • ½ taza de fécula de papa
  • ½ taza de crema agria
  • ½ libra de sable de Alaska ahumado, en copos
  • 2 cucharadas de cebollino, picado
  • 2 oz de caviar de hackleback americano
  1. Pele y ralle las patatas y las asadores en un agujero grande de un rallador de caja.
  2. Mezclar con huevo y almidón.
  3. Sazone al gusto con sal y pimienta molida fresca.
  4. Forme cuatro latkes sin apretar y fríalos en ¼ de pulgada de aceite neutro hasta que estén dorados por un lado, aproximadamente 2 minutos. Voltee y cocine otros 2 minutos.
  5. Divida la crema agria sobre los latkes.
  6. Mezcle el sablefish con las cebolletas, divídalo entre los latkes y colóquelo encima de la crema agria.
  7. Divida el caviar entre los latkes, colocándolo encima del sable.

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Latkes de patata tradicionales

Ingredientes

  • 6 patatas peladas
  • 1 cebolla mediana pelada
  • 2 huevos grandes, batidos
  • 1/2 taza de harina para todo uso
  • 6-8 cucharadas aceite vegetal o de canola
  • 2 cucharaditas Sal de kosker
  • 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
  • cCrea agria
  • coba
  • 1 ramita de eneldo para decorar (opcional)

Instrucciones

& # 8230 La historia de fondo continúa: Los latkes van de la mano junto con muchos otros pilares maravillosos de Hanukkah como gelt, sufganiyot, (rosquillas de gelatina), encender la menorá y hacer girar el dreidel.

Y al igual que muchas de estas maravillosas tradiciones, hay tantas variaciones de la receta perfecta de latke que podría pasar todo el día estudiando un montón de recetas (y las historias familiares que las acompañan) para determinar cuál debería hacer el corte. para The Jewish Kitchen.

Al final, tuve que ir con la receta simple, deliciosa, probada y verdadera de mi madre. Estos latkes son crujientes, delgados (pero no demasiado delgados, si sabes a lo que me refiero) e infalibles todo el tiempo. No importa cuántas veces mi madre los hizo para mi hermano y para mí cuando éramos niños, todavía dijo que no eran tan buenos y de encaje como sus Bubbie & # 8217, aunque la receta es la misma. Imagínate. Siempre me sentí así cuando se trataba de la receta de huevos, salmón ahumado y cebollas de mi propia abuela. Lo hago de la misma manera que ella lo hacía siempre, pero por alguna razón, nunca sabe como lo hizo el de ella. Solía ​​pensar que era por el cuenco de flores ovaladas en el que lo servía, hasta que lo serví en ese mismo cuenco. Digamos & # 8217s que no era & # 8217t el cuenco. Creo que fue el amor y la intención.

Estos se sirven mejor de inmediato, aunque se pueden preparar con anticipación y recalentar, pero aquellos de nosotros que hemos crecido comiendo latkes sabemos la diferencia, ¿verdad? ¡Sirva de inmediato si puede y no escatime en la crema agria y el puré de manzana! Mi boca literalmente se hace agua al pensar en estos hermosos y crujientes panqueques. ¿Cuántos días más hasta Hanukkah?


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1 Conoce tus papas

Los dorados Yukon son excelentes para ensalada de papas y las papas rojas son hermosas para asar. Pero cuando llega el momento de freír, lo que quieres buscar son rojizos. ¿Por qué? Estas papas clásicas tienen el alto contenido de almidón que es necesario para asegurarse de que sus panqueques no se deshagan.

2 Ralla tus patatas

Si no tiene poco tiempo, ralle las papas en los agujeros grandes de un rallador de caja en lugar de prepararlas con un procesador de alimentos. El rallador de caja producirá hebras más delgadas, lo que hará que los latkes sean más delgados y crujientes. Colocar el rallador encima de un paño de cocina (que luego usarás para escurrir las papas) también ayuda a reducir la limpieza. En cuanto a las cebollas, está bien usar el procesador de alimentos, ya que rallarlas es una experiencia innecesariamente desgarradora.


Latkes de papa fritos al horno

Latkes, o panqueques de papa crujientes con aroma a cebolla, son un plato tradicional de Hanukkah. Ve a cualquier fiesta de Hanukkah y encontrarás a una madre o abuela judía vestida con un delantal de pie junto a la estufa friendo y repartiéndolas, una tradición que amé y apreciaba hasta que me convertí en la pobre madre que tenía que hacerlas. Cocinar al estilo de orden corta con aceite caliente salpicado por toda la cocina y niños corriendo bajo los pies & # 8212no, ¡gracias!

Introduzca estos latkes fritos al horno. No son más saludables, eso sí, pero son igual de buenos, la mitad del desorden y mucho más fáciles que la versión tradicional de la estufa. Para hacerlos, necesitará dos bandejas para hornear con borde antiadherente. Asegúrese de que sean realmente antiadherentes, de lo contrario, los latkes se pegarán.


Un método genial para hacer Latkes

Joan Nathan ha encontrado las tortitas de patata crujientes de sus sueños, inspiradas en el rösti suizo.

Hace unos meses, almorcé en el césped del Outermost Inn en Martha’s Vineyard, en Massachusetts. Tan feliz de estar en un restaurante después de meses de cuarentena, pedí el rösti de papa, que llegó grueso y cuadrado, cubierto con salmón ahumado y crème fraîche. Cuando sumergí el tenedor en la papa, descubrí que estaba crujiente por fuera y húmeda por dentro. Y cuando me puse un bocado en la boca, me di cuenta de que este era el sabroso latke de mis sueños.

Hablé con el chef Nathaniel Wade, quien me explicó la técnica que había utilizado para el rösti suizo. Lo había aprendido en Misery Loves Co., un restaurante en Winooski, Vermont, que dirigía con su hermana y su cuñado antes de partir hacia Martha's Vineyard.

"Quieres secar la papa, pero no quieres cocinarla bien", dijo. "Así que tienes almidón, pero no demasiado".

Hice lo que me sugirió, horneando las papas hasta que un poco de humedad se hubo cocido, pero permanecieron crudas en el medio. La técnica funcionó a la perfección.

También seguí su sugerencia de rallar las papas horneadas y enfriadas a mano. Mi procesador de alimentos siempre está en el mostrador, pero estaba probando la receta en la casa de mi hijo, donde está guardada en un armario. Por cuatro patatas, pensé, ¿por qué molestarse en sacarlas? El uso de un rallador de caja me llevó a los recuerdos de mi madre y mi abuela, quienes hicieron panqueques de papa en un mundo antes del procesador de alimentos. Y sujetar las pieles de papa al horno protegió mis dedos de los cortes del rallador.

Pero hice algunos cambios. En lugar de presionar las papas ralladas en una bandeja para formar un rectángulo grande, más grueso que las papas fritas, las formé en empanadas redondas individuales como latkes adecuados, las dejé en un plato y las refrigeré durante unas horas. Debido a que las papas estaban casi cocidas, no tuve que preocuparme por la oxidación: los latkes permanecieron perfectamente blancos. Y como pasaron directamente de la nevera a la sartén, se doraron fácilmente sin necesidad de freírlos.

Incluso podría atreverme a decir que son la mejor versión de latkes, aunque eso sería presuntuoso ya que el sabor es tan personal y los puristas podrían preocuparse de que no contengan aglutinantes como harina de matzá, cebolla o huevo. (Si eres vegano o no tienes gluten, este es el latke para ti).

El resultado es patata pura con un poco de sal y pimienta y, si quieres, azafrán o romero. Sírvelo para Hanukkah con pechuga o cúbrelo con salmón ahumado, crème fraîche y cebollino, o trátalo como una pizarra en blanco y deja que tu imaginación te lleve a donde quiera.

"Lo bueno de esto es que puedes ponerle cualquier cosa", dijo Wade. "Puede ponerle mantequilla de maní o chocolate y aún tendrá buen sabor".


Hacer una mezcla casera para panqueques

Puedes hacer la mezcla seca y agregar los líquidos cuando quieras.

Panqueques caseros pueden ser una opción muy saludable. Tampoco siempre es necesario apilarlos.

Te voy a dar una receta completamente infalible y algunas formas de animarla. Con esa receta en la mano, todo lo que necesitas para practicar es cocinar.

Hay muchas formas de hacer panqueques, pero esta receta es muy directa y simple, sin huevos separados, sin suero de leche y sin trucos. También es muy duradero. Eso significa que puede hacer un lote y mantener la mezcla en un recipiente hermético en el refrigerador durante un par de días.

Ahora bien, no estoy diciendo que esta sea la única receta maravillosa. Hay otros fantásticos que utilizo como mis panqueques de plátano con caramelo de coco o panqueques de plátano sin gluten. Pero es tan fácil y rápido como agitar una botella. Una de mis recetas favoritas es una receta de panqueques de Jamie Oliver. Estos son livianos y muy buenos pero tendrás que separar huevos y batir cosas y eso no es lo que queremos aquí.

Así que prueba esta receta y cuéntame cómo resultó la tuya.


Tritura las patatas con el disco rallador de un robot de cocina. Después de cada 2 o 3 papas, envuelva las tiras en una gasa doblada dos veces. Ate las esquinas alrededor del mango de una cuchara de madera y gírelo hasta que salga agua. Recoja agua en un recipiente y exprima todas las papas hasta que se sequen. Transfiera las papas a un tazón grande para mezclar junto con la cebolla picada.

Deje reposar el agua de papa escurrida, sin tocarla, hasta que se forme un charco de agua marrón sobre una suspensión de almidón de papa pálido. Escurra el agua con cuidado y luego mezcle el almidón con la mezcla de papa y cebolla con las manos. Mezcle los huevos, uno a la vez, alternando con adiciones de 1/4 taza de harina de matzá, hasta que la mezcla de latke se pueda formar en empanadas que simplemente se peguen en sus manos. Agregue sal gradualmente.

Caliente 1/2 pulgada de aceite en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que un trozo de papa burbujee inmediatamente cuando se agregue a la sartén. Forme un disco con una pequeña cantidad de la mezcla para latke y fríalo por ambos lados hasta que estén dorados para probar el condimento. Pruebe y agregue más sal según sea necesario.

Forme la mezcla de latke en empanadas de aproximadamente 4 pulgadas de ancho y 1 pulgada de grosor en el centro. Deslícelo en la sartén, cocinando no más de 4 a la vez. Freír hasta que se forme una costra de color marrón dorado en el fondo, luego dar la vuelta con una espátula ranurada y un tenedor hasta lograr el mismo color en el otro lado. Voltee según sea necesario para obtener una corteza firme, más oscura que dorada en ambos lados.

Transfiera a una sartén forrada con toallas de papel para que se enfríe durante 2 minutos, luego sirva con puré de manzana y crema agria en la mesa.


La receta de Latkes de papa más crujiente de todos los tiempos

Realidad: Todo el mundo debería adoptar el latke en la rotación de recetas. (Porque, ¿qué es lo que no me encanta de los panqueques de papa fritos?) El truco, ya sea que los hagas para Hanukkah o de otra manera, es que estén súper crujientes. Aquí y rsquos cómo.

1 cebolla pequeña, pelada y cortada por la mitad

4 papas Yukon Gold grandes, peladas

1 huevo grande, ligeramente batido

Sal kosher y pimienta negra recién molida

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1. Coloque un paño de cocina grande y limpio en la encimera y coloque un rallador de caja encima. Ralla la cebolla en la parte gruesa del rallador. Retire el rallador, envuelva la cebolla rallada en la toalla y exprima sobre un tazón grande (o su fregadero) para eliminar el exceso de humedad. Transfiera a un tazón grande.

2. Si la toalla está muy húmeda, ábrala en una sección nueva o consiga una toalla limpia. Ralle las patatas en la parte gruesa del rallador sobre la toalla. Cuando termine cada papa, exprima la humedad como lo hizo con la cebolla. Repite hasta que todas las patatas estén ralladas y exprimidas. Transfiera al bol con la cebolla. Mezcle la mezcla para combinar. (Nota: si la mezcla aún se siente húmeda al tacto, séquela una vez más).

3. Agregue el huevo y mezcle para combinar. Condimentar con sal y pimienta.

4. En una sartén grande, caliente el aceite y la mantequilla a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, coloque & # 8531 taza de la mezcla de papa en el aceite caliente y la mantequilla. Use una espátula para aplanar ligeramente. Cocine hasta que esté dorado y crujiente, de 3 a 5 minutos por lado.