Recetas tradicionales

Filete Sous Vide

Filete Sous Vide

Siempre le he dado un poco de lado al método sous vide de cocinar. Parece a la vez muy científico, algo que solo se hace en restaurantes elegantes y de alta cocina, Y también un poco inseguro. Quiero decir, ¿está dejando un trozo de comida en un baño de agua tibia y no espera que se produzcan enfermedades extrañas transmitidas por los alimentos?

Pero luego fui a la casa de mi amigo Steve y me sirvió bistec ...bistec al vacío. Steve no es un hombre que cocine normalmente; una vez apareció en una comida compartida con una gran bolsa de papel con papas fritas de comida rápida. Pero él es un ingeniero químico y me vendió sous vide en general, además de hacer bistec de esta manera. ¡Es así de seguro y así de fácil!

  • Para obtener una visión completa de la cocción al vacío, consulte nuestra guía sobre el uso de un circulador de inmersión y nuestra guía de seguridad al vacío.

¿POR QUÉ COCINAR STEAK SOUS VIDEO?

Resulta que el bistec al vacío es la puerta de entrada al método de cocción al vacío.

  • Sous vide es preciso, por lo que su filete alcanzará exactamente el punto de cocción que desea, sin que tenga que pincharlo, pincharlo o cortarlo para verificarlo.
  • Todo el bistec alcanza el mismo nivel de cocción.. Cuando cocinas un bistec con el método tradicional, ya sea friéndolo en una sartén o asado a la parrilla, a menudo terminas con un rango de cocción en toda la carne. Con sous vide, esto no es un problema. Todo el bistec está medio crudo (o lo que prefieras cocido) desde el borde hasta el centro.
  • Es un proceso de no intervención. No tiene que voltear, girar o incluso mirar realmente el bistec mientras se cocina. La máquina hace el trabajo y, como está programada, le avisa cuando está lista.
  • Flexibilidad al servir. Debido a que está llevando el bistec exactamente a la temperatura que desea (y por encima de la temperatura donde pueden crecer las bacterias), tiene una ventana de tiempo bastante amplia para servir la comida. ¿Te distraes? No te preocupes; ¡el bistec todavía estará listo y igual de bueno media hora después!

Cómo hacer bistec al vacío

No se deje engañar por el nombre elegante: Sous vide es más simple de lo que cree. Aquí están los pasos básicos:

  1. Sazone el bistec (con sal y pimienta o un poco más).
  2. Sella el bistec en una bolsa de plástico con cierre. (Así es cómo.)
  3. Sumerja el bistec en el baño de agua tibia, que se calienta a la temperatura exacta mediante el circulador de inmersión.
  4. Una vez cocido, retírelo de la bolsa y haga un "dore inverso": un doblado rápido del bistec en una sartén o en una parrilla después de que esté cocido, para darle una corteza sabrosa.

El tercer paso es donde ocurre la magia. Usted obtiene un control total sobre cómo su filete se vuelve medio raro, por ejemplo, sin conjeturas ni riesgo de que se cocine demasiado o se cocine de forma insuficiente.

Y tienes una ventana de dos a tres horas después de que el bistec esté cocido en el que puede sentarse en el baño de agua hasta que esté listo para dorar al revés y servir. Después de ese punto, la proteína de la carne se descompone y se vuelve blanda.

¿Cuál es el mejor corte para el bistec sous vide?

Cualquier bistec funciona con sous vide, así que elija el corte de carne que más le guste. Mi bistec favorito personal es el chuletón, que tiene un agradable veteado de grasa y una robusta carnosidad.

Ya que vamos a dorar al revés, recomiendo un bistec más grueso, uno que tenga al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor. Esto le permite hacer un dorado inverso adecuado y no tener que preocuparse más por cocinar el interior del bistec.

También puede sous vide cortes de carne más delgados, como el filete de falda, el filete de solapa o el filete para perchas, pero son más difíciles de dorar al revés, ya que son tan delgados que el interior de la carne también comienza a cocinarse. Personalmente, me quedo con el chuletón, la tira de Nueva York o el filete.

¿Cuántos bistecs puedes hacer a la vez?

¡Puedes hacer tantos filetes como puedas en tu baño de agua cómodamente!

  • Si los filetes son muy grandes, es posible que desee separarlos en diferentes bolsas de plástico con cierre, ya que no desea que los filetes se superpongan en la bolsa. Si lo hacen, está creando un bistec súper espeso, que tarda más en cocinarse.
  • Si los filetes son mas pequeños, puede colocarlos en la misma bolsa resellable; solo asegúrese de que no estén apilados o tocando los lados, para que el baño de agua pueda circular correctamente y llevar los filetes a la temperatura correcta dentro del período de tiempo adecuado. Si se tocan, el baño de agua tardará más en cocinar el bistec.

¿Cómo sazonar el bistec?

Mi método habitual es sazonar el bistec con sal kosher y pimienta molida fresca antes de sellarlos en la bolsa. Fácil y clásico.

Espolvoree la sal y la pimienta desde arriba (alrededor de dos o tres pies por encima del trozo de carne). Esto puede parecer complicado, pero permite que la sal y la pimienta floten en el aire y se dispersen uniformemente sobre la superficie de la carne. Cuanto más cerca esté de la carne mientras la sazona, más sal y pimienta caerán JUSTO donde están sus dedos, no por todo el bistec.

También puede condimentar el bistec con hierbas frescas, como un par de ramitas de tomillo o una rama de romero, o cortar un poco de ajo fresco y usarlo también. Las especias e ingredientes comunes de la despensa como la sal de ajo, el pimentón, el chile en polvo, el orégano y un toque de azúcar morena también son excelentes.

Y, por supuesto, puedes usar tu salsa de carne favorita. Ya sea que se trate de un condimento casero (tengo un condimento de carne para todo uso en mi blog que adoro) o uno comprado en la tienda, asegúrese de condimentar su bistec generosamente, hasta una hora antes, antes de colocarlo en la bolsa resellable.

También tenga en cuenta que el condimento se “diluirá” un poco por los jugos que produce el bistec en la bolsa sellada mientras se cocina. Por lo tanto, es posible que desee volver a condimentar el bistec con más especias después de haberlo cocinado y antes de dorarlo, para crear una capa adicional de sabor.

¿A qué temperatura debo sous vide?

La temperatura a la que cocine su bistec a través de sous vide depende de qué tan bien hecho le guste su bistec. Unos pocos grados de diferencia en el sous vide pueden cambiar el grado de cocción del bistec, por lo que es posible que desee experimentar un poco para averiguar exactamente a qué temperatura le gusta cocinar la carne.

Aquí hay una guía de los rangos de temperatura para bistec que tienen al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor y que primero se llevan a temperatura ambiente. Si el bistec está frío en el refrigerador, aumente el tiempo mínimo a 1 hora y 15 minutos.

Muy raro a raro:49 ° C (120 ° F) a 53 ° C (128 ° F) durante 1 a 2 1/2 horas
Medianamente raro:129 ° F (54 ° C) a 134 ° F (57 ° C) durante 1 a 4 horas (pero 2 1/2 horas como máximo si está por debajo de 130 ° F) Nota: ¡Así es como me gusta mi bistec! Todas las fotos de esta publicación son del bistec cocinado a 131 ° F durante 3 horas.
Medio:135 ° F (57 ° C) a 144 ° F (62 ° C) durante 1 a 4 horas
Medio bien:145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C) durante 1 a 3 1/2 horas
Bien hecho:156 ° F (69 ° F) y más durante 1 a 3 horas

Para bistecs de menos de 1 1/2 pulgadas de grosor, puede reducir el tiempo de cocción a un mínimo de 40 minutos, pero mantenga la misma temperatura indicada arriba.

No cocine ningún filete a menos de 130 ° F durante más de 2 1/2 horas por razones de seguridad alimentaria.

¿Qué es el método de "búsqueda inversa"?

En este momento, podría estar diciendo: ¡Pero me gustan esas grandes marcas de parrilla en mi bistec! ¡Y el sabor!

¡Nunca temas! Una vez que el bistec haya alcanzado la temperatura deseada y estés listo para comerlo, sácalo de la bolsa y dóralo por ambos lados en una sartén o parrilla caliente.

Este método se llama "rebozado inverso". porque está quemando el bistec después de que esté cocido (y no antes). Esto agrega un sabor caramelizado y también crea un contraste en la textura: el interior suave versus los bordes chamuscados y crujientes.

¿Puedes sous vide un bistec congelado?

¡Sí, puedes! Una de mis cosas favoritas es comprar bistec cuando está en oferta, condimentarlo y luego congelarlo en una bolsa de plástico con cierre. ¡Entonces puedo sacar el bistec directamente del congelador y ponerlo directamente en el circulador de inmersión! Solo agregue una hora al tiempo de cocción para acomodar la descongelación.

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Receta de bistec con solapa Sous Vide

El bistec con solapa Sous Vide cambia las reglas del juego. Este método revolucionario le permite hacer un bistec tierno y perfectamente jugoso, cada vez. Es hora de decir adiós a los días del bistec demasiado cocido y hola a ese brillante borde a borde medio crudo.

En esta receta, lo guiaremos a través de todo lo que necesita saber para hacer el mejor bistec con solapa de su vida. Desde la temperatura al sous vide, cuánto tiempo cocinar el filete con solapa, hasta los diferentes métodos de dorar, esta receta lo tiene todo.


La mejor receta de adobo de bistec sous vide

¡He probado muchos adobos de carne diferentes y este es absolutamente mi favorito! Produce un bistec increíblemente tierno y agrega los sabores dulces, picantes y salados más sorprendentes.

La combinación de vinagre balsámico, miel y salsa de soja crea el equilibrio perfecto. Descubrí que a personas de todas las edades les encanta. Esta receta funciona para diferentes cortes de carne, desde Skirt Steak, Rib Eye Steak hasta London Broil.


¿Filete con hueso o sin hueso?

Ahora es el momento de tomar la decisión de comprar un filete con hueso o sin hueso para esta receta. La respuesta rápida resultará en una carne tierna y jugosa. Además, ambos pueden usarse indistintamente para la mayoría de las recetas al vacío.

Dicho esto, preferimos usar un bistec con hueso. Suelen ser más jugosas y sabrosas, y la carne alrededor del hueso es para morirse. Date un capricho y compra un bistec con hueso de alta calidad (como de pasto, de primera calidad o Wagyu) para una explosión de sabor absoluta.


Recetas de carne al vacío

Sous vide puede mejorar su cocina de muchas maneras, pero una de las primeras cosas que la mayoría de los propietarios de sous vide ponen en sus baños de agua es un trozo de carne. Un bistec sous vide es algo de verdadera belleza perfectamente cocinado hasta exactamente el nivel de cocción que prefieres, y solo necesita un sofrito en la sartén para obtener una agradable corteza en el exterior.

Esta colección de recetas de carne al vacío contiene filetes y mucho más. Vea cómo un corte a veces duro como la rabadilla puede transformarse en un corte de carne tiernamente derretido con la rabadilla de ternera Sous vide de Ollie Moore con queso azul, brócoli y pommes anna ahumados, o cree una obra maestra a la parrilla con el solomillo de ternera a la parrilla Sous vide de Martin Wishart, a la parrilla cebollas y caldo de cebolla caramelizada. Una vez que haya dominado su juego de bistec sous vide, pase a otros cortes: el pejerrey de rosbif de Paul Welburn, el pastel de sebo a la barbacoa, el berro y el plato de repollo carbonizado es un buen lugar para comenzar. Algo mágico les sucede a los cortes más duros cuando se les da el tratamiento sous vide, simplemente tome la escalera Sous vide Jacob de Russell Bateman con patatas fritas de alcachofa de Jerusalén y cebollas Roscoff como ejemplo.

Al igual que con toda la cocción al vacío, recuerde usar un condimento ligero: el ambiente aspirado intensificará los sabores. La carne al vacío también necesita tiempo para descansar, para que las fibras puedan relajarse y reabsorber sus maravillosos jugos.


Bistec al vacío

La cocción al vacío es una de las nuevas herramientas más importantes para ingresar a la cocina de un restaurante en los últimos 100 años, pero debido al costoso equipo requerido, hasta ahora ha estado fuera del alcance de la mayoría de los cocineros caseros. Pero si tiene una envoltura de plástico resistente, un cofre grande más fresco y un termómetro de sonda preciso, puede probarlo.

La tecnología se ha arraigado en las cocinas de los restaurantes modernos porque se basa en una idea simple y fundamental: cocinar con precisión los alimentos a temperaturas cuidadosamente seleccionadas durante períodos de tiempo precisos.

La mayor parte del tiempo en la cocina hay una gran diferencia entre la temperatura a la que estamos cocinando la comida y la temperatura final deseada de esa comida. Es posible que deseemos que un trozo de cordero esté perfectamente medio crudo a 139 grados, pero lo cocinamos en un horno a 400 grados. El resultado son grados de cocción muy diferentes entre la superficie de la carne y su centro. Además, debido a que la temperatura del horno es tan alta, si dejas el cordero demasiado tiempo, se cocinará demasiado.

Con sous-vide, cocinas los alimentos en un baño de agua que está a la temperatura final deseada de la carne. El baño de agua para ese trozo de cordero será de 139 grados, por lo que tendrá exactamente el mismo grado de cocción desde la superficie exterior hasta el centro.

Cocinar de esta manera también reduce enormemente la probabilidad de que algo se haga en exceso.

Como beneficio adicional, cocinar lentamente en un ambiente cerrado también ayuda a que los alimentos retengan sus jugos naturales y nos permite agregar saborizantes de manera más efectiva.

Si bien esta precisión puede ser liberadora, siempre tengo el cuidado de enfatizar, particularmente con nuestros jóvenes cocineros que han tenido acceso a la cocina de precisión durante toda su carrera, que la tecnología sous-vide no reemplaza el conocimiento culinario tradicional. Más bien, es solo otra herramienta que los cocineros educados pueden agregar a su repertorio, incluso en la cocina de casa.

En la cocina profesional, cocinamos sous-vide envolviendo los alimentos en plástico hermético utilizando selladores al vacío de cámara (de ahí el nombre sous-vide, literalmente "bajo presión") y luego los cocinamos en un baño de agua controlado con precisión llamado circulador de inmersión. Aunque ahora están disponibles para uso doméstico, siguen siendo bastante caros.

En lugar de cocinar la comida con un circulador de inmersión, puede lograr resultados similares utilizando una nevera portátil grande y un termómetro de sonda.

Así es como se hace: Llene la hielera con agua caliente del grifo para precalentarla durante 10 minutos y luego escurra. En la estufa, lleve el agua a la temperatura de cocción deseada (probablemente necesitará llenar un par de ollas). Luego transfiera suficiente agua caliente al enfriador para llenarlo casi hasta arriba, reservando un poco de agua para ajustes posteriores de temperatura.

Agregue la comida y luego verifique la temperatura del agua y ajuste según sea necesario. Si la temperatura es demasiado alta, vierta un poco de agua fría. Si es demasiado bajo, agregue un poco del picante reservado. Una hielera para picnic de buen tamaño y bien aislada con la tapa puesta (usamos una hielera para picnic de 28 cuartos) debe mantener una temperatura uniforme durante aproximadamente una hora. Para tiempos de cocción un poco más largos, verifique la temperatura periódicamente y ajústela con agua caliente fresca según sea necesario.

Para tiempos de cocción aún más largos, puede usar una olla de agua en la estufa, aunque será más difícil controlar la temperatura. Si elige cocinar en la estufa, tenga en cuenta que una masa de agua más grande mantendrá una temperatura más estable, así que seleccione una olla que sea lo suficientemente grande para la carne que está cocinando y una gran cantidad de líquido. Dependiendo de cuánto control tenga sobre los quemadores de su estufa, es posible que desee comprar una herramienta llamada difusor en su tienda de cocina local para proporcionar una separación entre la olla y el quemador, lo que facilita el mantenimiento del agua a una temperatura suficientemente baja. .

Debido a que cocinar de esta manera no hace que la carne se caliente lo suficiente como para dorarla, puede dorarla en la estufa antes o después de cocinarla. La elección depende de usted, pero recuerde que cada vez que desee una piel crujiente (como con el pato), debe quemarla después.

En lugar del sellador al vacío de la cámara, puede obtener el mismo resultado envolviendo la comida con fuerza en una envoltura de plástico o sellándola en una bolsa de almacenamiento de alimentos. Cualquiera que elija, asegúrese de que la envoltura o bolsa de plástico esté certificada como apta para alimentos muy por encima de la temperatura a la que cocinará.

Recuerde siempre la importancia absoluta del tiempo y la temperatura. Los tiempos y temperaturas utilizados en estas recetas son precisos según el tamaño y los cortes de carne que solicitamos. Particularmente al enrollar alimentos en plástico, el diámetro del cilindro terminado será el factor decisivo en el tiempo, pero para la temperatura puede confiar en una variedad de recursos impresos y en línea.

Dicha guía le brindará un excelente punto de partida, pero determinar la intersección ideal de tiempo y temperatura para cualquier receta seguirá siendo responsabilidad de usted, el chef.

El enfoque hogareño del sous-vide

Cómo mantener la forma y el tamaño consistentes

Sellar la carne para cocinar al vacío es más que tirarla en una bolsa de plástico. Debido a que el calentamiento uniforme es tan importante en la cocción al vacío, debe asegurarse de que la carne tenga una forma y tamaño consistentes. Hay varias maneras de lograr esto.

Un método consiste en enrollar el ingrediente que va a cocinar en un cilindro con una envoltura de plástico de grado alimenticio. Comience por despejar un espacio de trabajo nivelado y uniforme que permita una hoja de plástico de 18 por 24 pulgadas. Remoja un paño de cocina en agua y luego escúrrelo para que quede húmedo, y luego úsalo para humedecer la superficie de trabajo; esto ayudará a que el plástico se adhiera.

Estire una hoja de envoltura de plástico de 18 pulgadas de ancho hacia el borde de la mesa de modo que cuelgue sobre el borde unas 5 pulgadas y córtela de la caja; la hoja debe orientarse a lo largo para que se extienda 24 pulgadas de distancia. usted. Usando una toalla seca y trabajando desde el centro, expulse las bolsas de aire debajo de la envoltura de plástico (una tarjeta de crédito u otra tarjeta rígida pero flexible también funciona bien). Dobla el borde superior de la envoltura de plástico unas cuantas veces; esto creará una pestaña que es fácil de encontrar para quitar después de cocinar.

Antes de enrollar, deje que la carne se temple a temperatura ambiente; algo que se saque directamente del refrigerador hará que la temperatura del baño de agua se reduzca por debajo de donde desea que esté. Coloque la carne o el pescado a enrollar aproximadamente a 2 pulgadas del borde de la mesa y doble el plástico; debe haber suficiente plástico para cubrir la carne y dejar una superposición de 2 o más pulgadas.

Envuelva ambas manos sobre la carne y, usando las yemas de los dedos para asegurar el plástico, tire firmemente hacia atrás para apretar la carne en una forma cilíndrica (si el plástico se desliza es porque el espacio de trabajo está demasiado húmedo, séquelo y comience de nuevo). Manteniendo la tensión y alisando el plástico hacia afuera para eliminar las burbujas de aire, enrolle la carne hasta el final del trozo de envoltura de plástico.

Apriete uno de los extremos del cilindro y, con una presión suave para crear tracción, enrolle la carne en dirección contraria a usted en el mostrador para apretar el cilindro y cree “cuerdas” de envoltura de plástico en cada extremo de la forma. Tire para estirar las cuerdas separándolas; esto tensará el cilindro y creará una presión adicional. Ate un extremo lo más fuerte posible, empujando el nudo hacia abajo en la carne para asegurar la forma. Asegúrese de que el otro lado aún esté apretado (enrolle adicionalmente si es necesario) y luego repita. Recorte hasta aproximadamente 1 pulgada de cuerda de envoltura de plástico en cada extremo. Si se ven burbujas de aire, elimínelas introduciendo una aguja en el plástico.

Para mantener la forma plana de un trozo de carne, puedes seguir el mismo procedimiento hasta el punto en que coloques la carne sobre el plástico. En ese punto, en lugar de enrollar la carne, doble el plástico sobre ella y tire hacia atrás con las yemas de los dedos para apretar. Continúe doblando la carne en el plástico restante, alisando las burbujas de aire hacia los extremos después de cada pliegue. Cuando haya utilizado toda la hoja de plástico, doble los extremos de la envoltura de plástico hacia abajo y tire con fuerza para sellar el paquete. Repita el proceso con una segunda hoja de plástico para sellar el paquete aún más herméticamente (puede usar menos plástico la segunda vez, lo suficiente para sellar los extremos de la primera envoltura). Vuelva a doblar los extremos hacia abajo y luego asegúrelo con cinta adhesiva.

Para trozos de carne de forma irregular, use una bolsa con cierre hermético. Asegúrese de que esté etiquetado como resistente o apto para congelador. Aunque estas bolsas son convenientes, es muy difícil eliminar suficiente aire para garantizar una cocción uniforme y eficiente. Por lo tanto, agregue un medio de cocción adicional (por ejemplo, aceite o líquido aromatizado) para facilitar la transferencia de calor del baño de agua. Coloque la carne y los condimentos planos en el fondo de una bolsa que sea aproximadamente el doble del tamaño de lo que está cocinando. Agregue suficiente aceite, mantequilla derretida u otro líquido para cubrir los ingredientes y luego aplaste con cuidado la bolsa hasta que el líquido llegue a la parte superior y no haya burbujas de aire. Selle, doble y asegure la parte superior de la bolsa con cinta.

Las bolsas con cierre están hechas de un plástico que tiene un punto de ablandamiento de 195 grados, por lo que si usa este método, tenga mucho cuidado de no verter agua hirviendo o casi hirviendo en el baño de agua mientras se cocina. Si las bolsas de aire residuales hacen que la bolsa flote después de ponerla en el baño de agua, manténgala sumergida colocando un paño de cocina limpio sobre la parte superior.

A continuación, le indicamos cómo dar forma a una pechuga de pollo sous-vide en un cilindro para una cocción uniforme

- DOBLAR: Varios grosores de envoltura de plástico a lo largo de la parte superior harán que la hoja sea más fácil de manejar.

- ENVUELVA: Doble la envoltura de plástico sobre la pechuga de pollo para cubrirla completamente.

- DALE FORMA: Usa ambas manos para formar la pechuga de pollo en un cilindro dentro de la envoltura de plástico.

- HAZ UN NUDO: Finalmente, ata ambos extremos contra el pecho para completar el sellado.

Las recetas aquí están escritas para una sola porción con el fin de demostrar la técnica y el tiempo. Puede cocinar hasta seis piezas con bastante facilidad en un baño de agua del mismo tamaño sin demasiados problemas si se asegura de que la temperatura no haya bajado demasiado (solo agregue más agua caliente si lo ha hecho). Para cocinar más piezas que eso, deberá verificar la temperatura con frecuencia desde el principio para mantener un calor uniforme. Sirve estas carnes con los acompañamientos que prefieras.


¿Necesita un sellador al vacío para cocinar bistec al vacío?

¡No! Ciertamente puede usar uno si tiene uno, pero he descubierto que una bolsa ziploc resellable también funciona bien. Simplemente coloque la carne y los condimentos en la bolsa y ciérrela. casi completamente cerrado. Luego, baje lentamente la bolsa en el agua y el agua sacará el aire. Es el método de desplazamiento del agua y he descubierto que funciona perfectamente.

Utilizo un clip para mantener la bolsa cerca del borde de la sartén, lejos del circulador.


25 recetas al vacío para comidas tiernas y deliciosas entre semana

Es como comer en un restaurante de lujo en la comodidad de su hogar.

Una de las mejores partes de la cocción al vacío es que en realidad imposible para cocinar demasiado el plato que estás haciendo. Es una de las razones por las que tanto a los chefs como a los aficionados conocedores les encanta tanto. Piense: bistec perfectamente cocido, pescado absolutamente tierno o pollo deshuesado sin preocuparse por sacar las cosas de la sartén antes de que se quemen. Ya sea que esté deseando un bistec jugoso, un pollo tierno o una receta fácil de pescatariana, lo encontrará aquí. (Ah, y también hay algunos postres de frutas deliciosos para satisfacer a los golosos.) ¡Bon app y eacutetit!

Las chuletas de cerdo se pueden cocinar demasiado y cocinar fácilmente, ¡pero no con una olla de cocción al vacío!

Obtén la receta en Beautiful Eats & amp Things.

Este lado de cinco ingredientes no podría ser más fácil de hacer. ¿Y los resultados? La baja temperatura suaviza y endulza los rábanos, y el glaseado de piña los hace irresistibles.

Obtén la receta en Food Fidelity.

La mozzarella cremosa, los tomates frescos y una reducción de balsámico hacen que esta comida sea inolvidable. Incluso los niños estarán lamiendo sus platos hasta dejarlos limpios.


  • Tipo bistec
  • Raras: 125 ° F por tiempo por espesor (51.7 ° C y # 186 ° C)
  • Medio-raro: 131 & degF por tiempo por grosor (55.0 & # 186C)
  • Medio: 140 ° F para tiempo por espesor (60.0 ° C y # 186 ° C)
  • Filete tierno
  • Raras: 125 ° F por hasta 4 horas (51.7 ° F y 186 ° C)
  • Medio-raro: 131 & degF por hasta 10 horas (55.0 & # 186C)
  • Medio: 140 ° F por hasta 10 horas (60.0 ° C y # 186 ° C)

¿Tiene experiencia cocinando bistec de cuchillas? ¡Háganos saber sus pensamientos en los comentarios a continuación!

¿Buscas más carne de res? Consulte el tiempo y las temperaturas de la carne sous vide para obtener toda la información sous vide que necesita.


La carne de vaca Wagyu, o carne de Kobe, como se la conoce más comúnmente en los Estados Unidos, tiene una larga e ilustre historia que se origina en Japón.

Wagyu está hecho de razas especiales de ganado vacuno japonés: negro, marrón, polled y shorthorn (fuente). Se crían para tener un gran veteado con un alto porcentaje de grasas insaturadas.

El elemento único de este tipo de carne es el contenido de grasa, es casi totalmente grasa. Eso hace que su carne tenga un sabor increíble y produce una textura casi mantecosa cuando se cocina correctamente.

Tiene tanta grasa que toda la carne presenta franjas de grasa a lo largo de los músculos. Esto permite que la carne tenga un sabor muy, muy fuerte y que derretirse en tu boca sabor que se obtiene al comer carne wagyu.

Sin embargo, debido a la alta demanda y la baja oferta de carne wagyu en Asia y otras partes del mundo, los precios de la carne wagyu son altos.

Esta carne es famosa en el mundo y la mayoría de los chefs ni siquiera se atreven a cocinar esta carne al vacío. ¿Por qué?

Solo porque sous vide podría modificar las grasas y cambiar el sabor de este bistec. Agregue esto al hecho de que el wagyu es notoriamente caro, por eso.

Pero, ¿es posible cocinar esta carne al vacío y obtener un gran resultado? Sí lo es.

Wagyu debe cocinarse a baja temperatura, para que la grasa no se derrita y pierda la consistencia del bistec.

La temperatura perfecta para esta carne es de 53,3 ° C / 128 ° F para sous vide.

Después de la cocción al vacío, la carne de wagyu debe ser chamuscada en una sartén muy caliente para mantener intactos los jugos y la grasa.

Esto obtendrá una carne perfectamente cocida, pero el exterior quedará delicioso. El contenido de grasa asegurará que obtendrá una corteza increíblemente dorada y sabrosa.

Asegúrese de no condimentar la carne antes de la cocción al vacío, o hará que el wagyu pierda su agua.

Quéjate de este anuncio Puedes condimentarlo mientras lo asas en la sartén caliente, solo con sal y pimienta.

Tradicionalmente, los chefs japoneses también agregarán un poco de ajo a la sartén.

El acompañamiento recomendado de un filete graso como este es una ensalada verde, ya que ayuda a digerir la carne de manera más eficiente.