Recetas tradicionales

Maridajes de sake y sushi

Maridajes de sake y sushi

Los mejores sakes para tus rollos de sushi

Cuando se trata de maridajes hechos en el cielo, no podemos pensar en un maridaje que sea mejor que el sake y el sushi. Después de todo, ambos surgen de las antiguas tradiciones culinarias japonesas. De hecho, además del té, el sake es la única bebida que algunos puristas combinan con su sushi.

La mayoría de los principiantes del sushi saben que los sakes junmai daiginjo, con sus sabores limpios y crujientes, son perfectos con una pieza prístina de sushi de atún con aleta amarilla. El arroz que se utiliza en estos sakes, como el CHOKAISAN Sake de Junmai Daiginjo (Japón) $ 55 (750 mililitros): está muy pulido, por lo que el núcleo que queda hace una bebida fermentada muy suave.

Pero hay otros estilos que combinan bien con todo en el menú de sushi, desde tempura y anguila hasta dinamita y ternera de Kobe chamuscada. Pruebe estos nuevos emparejamientos:

Motivo: DEWAZAKURA Tobiroku "Festival of the Stars" Sparkling Sake (Japón) $ 14 (300 mililitros)

Sabores: esta bengala seca tiene sabores crujientes de tierra, minerales y un toque cítrico. Combínalo con: Un rollo de tempura de camarones es perfecto con las burbujas crujientes, al igual que un rollo de araña cangrejo de caparazón suave.

Sake: RIHAKU Tokubetsu Junmai Nigori "Dreamy Clouds" Sake (Japón) $ 35 (750 mililitros)

Sabores: espere una acidez deliciosa junto con un sabor a ciruelas maduras en este sake afrutado, cremoso y ligeramente dulce. Combínalo con: Nos gusta la idea de este sake con un rollo de dinamita de vieira.

Motivo: TENRYO Junmai Daignjo Koshu Sake envejecido (Japón) $ 36 (720 mililitros)

Sabores: Tres años de envejecimiento en botella le dan a este sake seco un sabor rico y profundo que recuerda al caramelo y las nueces. Combínalo con: este sake podría funcionar con la anguila o incluso con los sabores del rollo de ternera Kobe braseado.

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Mejores maridajes

¿Qué tipo de comida es la mejor combinación para el sake y por qué? Shirley Booth, fundadora de la Asociación Británica del Sake, presenta algunas sorpresas y algunos consejos útiles sobre las temperaturas de servicio.

Nihonshu wa ryori wo erabanai

Este proverbio japonés, citado en Philip Harper & rsquos El libro del sake, se traduce como & lsquoel sake no se mete en peleas con la comida y rsquo. El alto contenido de aminoácidos del sake es lo que lo hace tan adecuado para los alimentos, ya que aumenta la umami, realzando el sabor y enfatizando los ricos elementos salados.

En Japón beber sake siempre ha ido acompañado de comida, y existen algunas combinaciones tradicionales y clásicas, como el sake con sashimi. (Aunque el sake también se sirve con sushi (arroz con vinagre), algunos tradicionalistas sostienen que, una vez que se lleva el arroz a la mesa, el sake debe desaparecer, ya que se considera que el arroz con arroz es demasiado bueno).

Philip Harper dice que el sake es el socio preferido del pescado crudo, porque la cerveza y algunos vinos pueden amplificar los olores a pescado. Los sakes más ligeros son mejores aquí y ndash a DaiGinjo (Chikuha es bueno) un afrutado Ginjo, o incluso un seco crujiente Honjozo & ndash servido frío a 5-10 & degC.

Más adelante en la comida, cuando aparecen platos a la parrilla o fritos, un sake rico en umami con alta acidez, como un yamahai o junmai, es de lo que quiere ayudar platos grasos como la tempura o la anguila a la plancha, o ricos platos de carne picante, como la barbacoa coreana.

El sake es especialmente bueno con alimentos fermentados y ndash y esto incluye una gran cantidad de los alimentos básicos de la cocina japonesa y, en particular, la salsa de soja ndash y el miso. De hecho, el sake en sí es una parte importante de la cocina japonesa y reduce el olor y el amargor, por lo que se usa comúnmente para escalfar pescado. Entonces, cualquier plato con miso o salsa de soja se enriquece con sake.

El sake también es bueno con los alimentos encurtidos tradicionales, ya que el proceso de decapado (con sal, salvado de arroz o sake kasu & ndash las lías o sólidos que quedan al prensar el sake) aumenta el contenido de aminoácidos.

La presencia de koji El moho en el sake significa que el sake puede combinarse sorprendentemente bien con los quesos, especialmente los cremosos, aromáticos y suaves. (Los Cooperativa Kyodogakusha Shintoku en Hokkaido han desarrollado un queso cuya corteza se lava en sake y ndash un maridaje particularmente bueno).

Temperatura y comida

Cuando hablamos de combinar el sake con la comida, tenemos que pensar en la temperatura y en qué etapa de la comida servirlo.

Enfriado: reishu 5-10 ° C, adecuado para una luz nítida y un sake fragante, como Dai Ginjo de grado superior. Sirva al principio de la comida con alimentos más ligeros.

Temperatura ambiente: jo-on 15-25 ° C, adecuado para sake con cuerpo y sabor, y ndash junmai son especialmente buenos aquí, al igual que los sakes añejos. Sirva con platos más ricos a base de salsa de soja y a la parrilla. Ginjos menos florales con notas terrosas y de arroz y Honjozo se adaptan a temperatura ambiente.

Cálido: Kanzake & ndash varía desde atsukan (50 ° C) a nuru kan (40C) y ndash NO apto para Ginjos y Dai Ginjos más ligeros, pero sumamente reconfortante en un Honjozo (Akashi tai y rsquos, por ejemplo) servido con comida izakaya sin pretensiones (como edamame, berenjena a la parrilla o yakitori).

On the rocks: Genshu es sake sin diluir con un contenido de alcohol del 20% (después de presionar todo el sake es del 20%, pero generalmente se agrega agua para reducir la concentración a alrededor del 15-17% de alcohol) y el único adecuado para beber en the rocks & ndash perfecto en verano o como aperitivo.

Si siente que un sake frío es demasiado suave con la comida que está sirviendo, entonces calentarlo enriquece los sabores y puede hacerlo simplemente dejándolo reposar a temperatura ambiente. De hecho, siempre es informativo y divertido probar el mismo sake a diferentes temperaturas, ya que diferentes elementos aparecen y retroceden.

Shirley Booth es presidenta y fundadora de la British Sake Association, escritora y directora.

En 2006, Shirley fue la primera en recibir en el Reino Unido el recién creado Premio del Ministro de Agricultura japonés y rsquos para la promoción de alimentos japoneses en el extranjero, en el que ha estado involucrada durante más de dos décadas. sake organizando eventos y degustaciones con temas de sake para clientes corporativos, y escribiendo sobre ello.

Shirley también utiliza sus habilidades cinematográficas para producir DVD sobre la elaboración de sake y otros temas relacionados con la comida y la bebida, tanto para los clientes corporativos como para la televisión.

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Dato curioso: el gari o el jengibre en escabeche no es un plato de acompañamiento, pero a menudo se sirve con sushi para que sirva como limpiador del paladar entre bocado y bocado.

¿Y sabes por qué tiene ese tono rosa brillante? El auténtico jengibre en escabeche utiliza jengibre baby por su sabor más suave y su consistencia más suave. Y resulta que tiene una punta rosa, de ahí el color.

Sin embargo, el jengibre para bebés es difícil de encontrar, por lo que muchos restaurantes japoneses usan jengibre común y en su lugar agregan colorante para alimentos.


La guía experta para maridar el sake con comida japonesa

¿Hay algo mejor que el sushi fresco y bien hecho? Tengo muchas ganas de comerlo siempre que sea posible. El ramen también es uno de los alimentos más satisfactorios: un plato caliente de fideos suaves en caldo de cerdo, ¡sí, por favor! Pero solo he estado expuesto a estos alimentos aquí en los EE. UU. Nunca he estado en Japón. Cuando se trata de combinar una bebida con mi sushi o ramen, estoy completamente perplejo en cuanto a qué sake elegir. El sake es una bebida increíblemente única, enigmática y versátil que puede complementar la comida tan maravillosamente como el vino. Hay una gran cantidad de factores que determinan el sabor del sake, y pensar en todo esto puede resultar intimidante.

Para comprender cómo se entiende el sake desde la perspectiva de un principiante (y desde la perspectiva de un amante de la comida japonesa), solicité la ayuda de algunos profesionales del sake: Chance Johnston y Philip Gilmour, copropietarios del Brooklyn Izakaya Moku Moku y su gerente general Josh Neiderer, así como Andrew Richardson, quien trabaja en ventas en World Sake Imports. En Japón, un Izakaya es un bar informal donde picar carnes a la parrilla y beber cerveza o sake con amigos. Gilmour y Johnston son verdaderos entusiastas del sake y estaban ansiosos por compartir su pasión con las personas que quieren empezar a beber sake. Aquí está parte de la sabiduría que impartieron estos amantes del sake, además de algunas botellas que recomiendan.

Datos básicos sobre el sake:

En realidad, es un mito que el sake es un vino de arroz, no se considera un vino porque no existe el mismo proceso en el que las levaduras convierten el azúcar en alcohol; en cambio, el almidón es lo que debe convertirse a través de la fermentación. "El sake está realmente en su propia categoría y, en todo caso, está más cerca de la cerveza", dice Andrew Richardson de World Sake Imports. Hay un proceso complejo involucrado en la elaboración del sake, que incluye una "fermentación paralela". Primero, el arroz pulido se fermenta con la adición de una espora de moho llamada koji a continuación, se inocula con levadura para una segunda fermentación. Para obtener más información sobre el proceso de elaboración de sake, consulte la guía ilustrada en el sitio web de Masumi, un productor de sake premium.

Póster Todo amante de la cerveza necesita este aroma a lúpulo

La mayor parte del sake es seco, explicó Richardson. Hay algo llamado SMV que a menudo se muestra en la etiqueta posterior de una botella de sake, con números que van de -4 a +4. El SMV mide "la flotabilidad del azúcar", así como los aminoácidos, dice Richardson. En otras palabras, espere que el sake esté seco, aunque las fuertes notas florales pueden producir una sensación de dulzura en su paladar.

Los tres estilos principales de Sake:

La complejidad, la elegancia y el precio del sake tienen que ver con lo pulidos que están los granos de arroz que lo componen. “Cuanto más pulido es el sake, en términos generales, más limpio es el almidón y, por lo tanto, más limpio es el sabor”, así lo explica Gilmour. Además de estas categorías principales, existen muchos otros factores que afectan el sabor del sake: pasteurización, filtrado, adición de alcohol y dilución. Todas estas son técnicas que varían según el enfoque del maestro del sake.

Hay tres niveles de pulido del arroz, que también corresponden al precio de un sake:

  • Junmai: El 70 por ciento (o menos) permanece sin pulir por lo general muestra un fuerte sabor a arroz y tiende a ser ligero y refrescante en el paladar. Este es un sake de "nivel de entrada".
  • Ginjo: El 60 por ciento (o menos) permanece sin pulir notas afrutadas y florales, más matizadas que Junmai pero aún ligeras y refrescantes
  • Daiginjo: El 50 por ciento (o menos) permanece sin pulir hecho en cantidades más pequeñas con métodos más tradicionales perfiles de sabor y aroma más ricos que muestran complejidad y delicadeza

Sake para servir y maridar:

“El sake es tan versátil como vino de comida”, dice Chance Johnston. “Combina con muchas cosas que pueden ser difíciles para el vino, como los espárragos, por ejemplo. & # 8221 Por lo general, viene en botellas un poco más pequeñas que el vino: 720 ml en lugar de 750 ml. Su sake no necesita ser tan grande como una copa de vino. Además, según la costumbre japonesa, es de buena educación servir para sus compañeros de comedor antes de llenar su propio vaso.

La temperatura es importante cuando se trata de sake. Generalmente, Johnston y Gilmour prefieren servir el sake a temperatura ambiente, en lugar de hacerlo directamente de un refrigerador frío. Si va a servir el sake calentado, intente hacer un baño maría con una jarra de vidrio en una olla, y no lo lleve completamente a ebullición. El sake demasiado picante perderá sabor. En cambio, apunte a unos 110 grados.

"Muchos conocedores del sake dicen que el sake picante no es bueno porque erradica el sabor", dice Gilmour. “Así que solo deberías calentar sake barato. Por otra parte, hay un momento y un lugar para el sake caliente de una máquina ".

Botellas para probar:

Asabakiri "Suijin", Junmai $ 25

Hueso seco y ligeramente astringente. Un sake fantástico para principiantes.

Par con: Carnes grasas como la panceta de cerdo y el pescado, como el bife de costilla de cerdo negro toro miso

Miyasaka "Yawaraka" Junmai $ 22

Este sake es un poco más bajo en alcohol que la mayoría (12 por ciento de ABV en lugar de 15), por lo que puede tomarlo para el almuerzo con sushi. A temperatura ambiente, es suave, floral y muy ligero. Cuando está caliente, muestra profundas notas umami y es muy reconfortante, con sabores aún más sutiles.

Par con: Sushi, Banh Mi, Ramen

Akitabare "Shunsetsu" Honjozo $27

Un sake "hanjozo" se elabora con la adición de alcohol de cerveza, por lo que el sabor es un poco más robusto y tendrá un toque más alto en ABV. Gilmour dice que agregar alcohol al sake es una técnica similar a "espolvorear sal sobre un trozo de carne fina; simplemente agrega la cantidad correcta de sabor". Este es fresco y seco pero muy floral.

Par con: Ramen

Kokuryu Kuzuryu Junmai $ 32

Un sake muy aromático, con mucha fruta de hueso en nariz, seguido de untuosidad, umami en el paladar y un impulso de acidez.

Par con: Platos de verduras y ensaladas como primer plato de una comida

Tedorigawa & # 8220Kinka & # 8221 Daiginjo, $ 45

Este es un sake sin pasteurizar, lo que le da un ahumado general y un sabor umami, así como notas de melón maduro. Fantástico ejemplo de la complejidad y calidad que se encuentra en el sake Daiginjo.


Maridajes de comida y sake que no son platos japoneses tradicionales

Pregúntale a 10 personas qué combinarían con el sake y, a menos que tengas a alguien que haya pasado mucho tiempo bebiendo, es casi seguro que todos irán a lo mismo: comida japonesa. Para ser aún más específicos, probablemente todos dirán lo que también estás pensando en este momento: sushi.

No hay nada de malo en eso: la mayoría de nosotros solo hemos comido sake cuando se ha servido junto con sushi. Este maridaje de sake es delicioso, pero queríamos saber si había algo más que pudiéramos casar con este vino japonés para hacer una comida sabrosa. Para averiguarlo, nos sentamos con Paul Englert, director de marketing de SakéOne, una cervecería de sake con sede en Oregón que ha estado creando sakes premium durante más de 20 años.

“El sake tiene que ver con la colaboración con la comida”, dice Englert. Debido a la baja acidez y la falta de taninos (en comparación con el vino), dice Englert, el sake "tiende a permitir que la comida sea la comida".

Esto es beneficioso en general porque ayuda a crear armonía entre la bebida y la comida. "Es muy difícil cometer un error con el sake", dice.

Con eso en mente, le preguntamos qué pensaba que podría ser un buen maridaje de sake y comida.

Futsu (Sake de mesa) con risotto de champiñones

Foto de Katrin Gilger Foto de Katrin Gilger

"Hay algo terroso que va muy bien con un risotto de champiñones", dice. “El sake de la mesa no pelea con el umami, tiende a complementarlo. Otras comidas italianas que también tienen esos sabores umami también combinan muy bien con el sake de mesa ".

Sake Junmai Ginjo con Burritos

Foto de Sodanie Chea Foto de Sodanie Chea

“Hay un poco más de elegancia en Junmai Ginjo (en comparación con el sake de mesa), pero aún conserva la frescura y la textura”, dice. "Esto hace que vaya muy bien con alimentos con un poco de picante, como verás en algunos platos mexicanos".

Nama-Chozo (Draft Sake) con Hot Dogs

“Esto puede parecer una combinación poco convencional, pero debido a que el sake de barril solo se pasteuriza una vez (en comparación con dos veces con otros sakes), tiene una calidad refrescante que puede reemplazar fácilmente una lager ámbar u otro tipo de cerveza que tomaría en una comida al aire libre . & # 8221

Junmai Ginjo con pollo frito

“Quieres un Junmai Gingo para este maridaje por el umami y la riqueza y salinidad del pollo frito. Si va demasiado delicado en su bien (como un Daiginjo), se sentiría abrumado.

Sake espumoso con palomitas de maíz

& # 8220Las burbujas ligeras y refrescantes en un sake espumoso combinan muy bien con las palomitas de maíz, ya que complementan los sabores ligeros de mantequilla y sal. La carbonatación también ayuda a que esta combinación se destaque ".

Sake Nigori con Bundt Cake de Chocolate

“Todo el sake tiende a tener un sabor ligeramente dulce, pero el sake Nigori, debido al proceso a través del cual se elabora y la eventual textura, tiende a haber una percepción de dulzura. Esto significa que funciona muy bien como maridaje de postres. Solo quieres asegurarte de que tu pastel no esté glaseado, ¡en su lugar, vierte el Nigori sobre el pastel! "


El sake no es & # 8217t solo para sushi: aquí & # 8217s cómo combinarlo con comida, según un experto

La popularidad del sake ha ido creciendo durante años en los Estados Unidos, lo que no debería sorprender a quienes se han inclinado por el vino de arroz tanto para beber como para acompañar la comida.

La variedad de estilos y la fantástica facilidad para la comida del sake lo convierten en la bebida perfecta para las formas cada vez más amplias en que tantos estadounidenses comen y beben. El vermú finalmente está teniendo su día proverbial en el sol y las bengalas pét-nat han estado en lágrimas desde hace algún tiempo. Tiene sentido, entonces, que el sake tenga un momento similar de creciente conciencia y popularidad.

Como consecuencia de esto, el sake es una opción cada vez más importante para maridar con las comidas… y no solo con las comidas japonesas. Lo que tiene sentido: al igual que Amarone es un gran compañero de maridaje para una hamburguesa, y Champagne canta junto con el pollo frito, el sake es una opción deliciosa y gratificante junto con una variedad de alimentos que no tienen nada que ver con las tradiciones culinarias japonesas.

En otras palabras, el hecho de que una botella de vino en particular sea de un país específico no significa que solo pueda combinarse con alimentos del mismo lugar. ¡Qué mundo tan aburrido sería si ese fuera el caso!

Lo mismo ocurre con el sake. Y aunque se ve más familiarmente en los Estados Unidos junto con el sushi, el ramen y otros platos japoneses muy conocidos, la capacidad del sake para acompañar la comida es mucho más amplia que eso.

Para entender más sobre el maridaje de sake, solicité la ayuda de uno de los principales expertos en sake del país, Eduardo Dingler, vicepresidente de Wine for Wine Access, Sake Ambassador y juez internacional en vinos, sake y licores. En otras palabras, sabe lo que hace. Y cree firmemente que más de nosotros deberíamos disfrutar del sake en una variedad más amplia de contextos.

“El sake es extremadamente versátil con varias cocinas globales”, explica. "Algunas de mis combinaciones favoritas incluyen la comida italiana: el queso y el tomate son algunos de los mejores amigos del sake debido al factor umami natural".

Esa sensación de umami, o sabor, es uno de los factores clave que permiten que el sake sea tan versátil en la mesa. También lo hace especialmente adecuado para hacer frente a la riqueza de los alimentos que tradicionalmente no se consideran junto con el sake. "Me encanta experimentar a menudo", continúa, "y tengo algunas combinaciones ideales de sake de tocino y hamburguesa con queso, e incluso barbacoa".

De hecho, el sake se produce en una amplia gama de estilos y en regiones de todo Japón ... y, en estos días, también por varios productores notables de los Estados Unidos. Esta variedad significa que existe una selección cada vez más diversa de sake para que los consumidores disfruten.

“Dependiendo de las combinaciones de cepa de arroz, agua y levadura debido a la regionalidad, puede ser fresco y afrutado o profundo y oxidativo”, señala Dingler. Son esas características, junto con el peso, la textura y la acidez de un sake, las que deben considerarse al combinar el sake con la comida.

“Algunos de los puntos clave para una combinación exitosa incluyen la regionalidad, que es impulsada por la composición mineral de la fuente de agua. Además, el envejecimiento y las preferencias del productor son más vitales para el estilo & # 8221, dice.

Por ejemplo, señala Dingler, "la tendencia de los productores de vanguardia es elevar los niveles de acidez para que sea ideal para acompañar la comida". En este sentido, existe un claro paralelismo entre el sake y el vino con visión de futuro, con un enfoque en la acidez, que es un aspecto clave en términos de amabilidad con la comida, en contraposición a la pura potencia o riqueza.

Las similitudes no terminan ahí, dice. “Hay una serie de características paralelas entre el sake y el vino. Algunos [sakes], por ejemplo, mantienen una similitud en los niveles de acidez, aunque no es muy común. Además, un componente mineral que se encuentra en ciertos sakes producidos a partir del arroz Omachi proveniente de las prefecturas del sur tiende a imitar a Sancerre de alguna manera ".

Dingler explica: “Hay muchas cosas que me encantan del sake, pero algunas de las más relevantes incluyen la rica historia que hay detrás y la amplia gama de estilos que están conectados a las regiones [de su producción]. De alguna manera ”, agregó,“ me recuerda [a mí] a Italia, donde cada área tiene vinos básicos que combinan con su cocina y antecedentes históricos impulsados ​​por características climáticas y geográficas ”.

Si no está familiarizado con el maridaje de sake y comida, Dingler tiene consejos sobre por dónde empezar. “Al encontrarse con el sake por primera vez, es importante apoyarse en el sake Junmai Ginjo, que puede ser más versátil y 'más limpio' de alguna manera. A medida que adquiera experiencia, comience a buscar los términos Yamahai, Kimoto y Koshu [en las etiquetas de sake], que tienden a ser más ricos e impactantes debido a los métodos de producción ". Continúa: “Uno de mis favoritos de todos los tiempos para presentarles a los novatos es Minenohakubai King of Modern Light Junmai Ginjo de Niigata. Este sake ofrece una excelente ventana al mundo del sake premium, con la cantidad adecuada de fruta frente al equilibrio ácido ". Es, señala, "simplemente delicioso".

Al igual que muchos maridajes de sake y comida. La clave es ampliar la gama de sakes que bebe y estar abierto a combinarlos con alimentos que quizás no haya considerado antes. Las recompensas tienen el potencial de cambiar las reglas del juego.


Cómo combinar el sake japonés con la comida

Soy un gran fanático del sake artesanal japonés y quería publicar un artículo sobre el sake y el maridaje de alimentos. Pero yo no soy el experto, así que cuando el autor, instructor y editor de uno de los sitios web más completos sobre el sake japonés (SakeWorld.com), John Gauntner, se ofreció a escribir una publicación, ¡prácticamente hice un retroceso! Y luego, para colmo, Morgan de Vine Connections (un antiguo cliente mío) vino y me trajo una caja llena de sake para que lo probara. Así que invité a mis amigos Michael, Debbie y Barry para que vinieran y festejaran. Nuestra comida no era japonesa, lo cual fue perfecto porque realmente tuvimos la oportunidad de experimentar cómo el sake japonés limpio y crujiente combina tan bien con otros alimentos, especialmente queso, manicotti, jabalí ahumado y pan casero.

I & rsquoll acaba de decirlo: el sake tiene tanto potencial para maridar con la comida como el vino. Es cierto. Y las reglas y principios son los mismos.

Seguro, tiene sus limitaciones. El sake es sutil y tiene una presencia mucho menor o "huella" que el vino. Es generalmente más recatado, más delicado. Y tiene una acidez general más baja y sin taninos. Todo esto lo limita en algunos aspectos, pero ayuda a su potencial de emparejamiento en otros.

Pero sepa esto: el sake NO se limita a la comida japonesa, ni siquiera a la comida asiática. ¡Dios nos libre! Claro, el sake tiene limitaciones. La comida que es demasiado fuerte en cualquier faceta y picante, rica, picante y ndash dominará el sake. Pero elimine esos desajustes obvios, y lo que queda en la cocina occidental funciona muy bien con el sake.

El sake y la comida no son ciencia espacial. Funciona igual que el vino. Quieres comparar y contrastar. Entonces buscas similitudes o contrastes que resalten lo mejor tanto de la comida como del sake. Si tienes suerte, obtienes una sinergia que hace que tanto la comida como la bebida sean mejores de lo que hubieran sido solos.

Curiosamente, sin embargo, tradicionalmente en El sake y la comida de Japón no se han emparejado con tanta precisión como el vino y la comida en Occidente. Claro, siempre han disfrutado del sake con comida en Japón. Pero el sake se utilizó para apoyar la comida, asumiendo un papel de apoyo. & ldquoRyori ni jama shinai, & rdquo, dicen. & ldquoSake que no interfiera con la comida. & rdquo Seguro que esto está cambiando. Pero históricamente, y a menudo hoy también, este era el pensamiento.

Entonces, ¿qué buscas? ¿A qué te aferras al emparejar? Muchas cosas. Dulzura o sequedad, aromas afrutados o terrosos, sabores que pueden ir desde el arroz hasta el de hierbas o nueces. La estructura, el volumen, la acidez, la textura y la duración del final también son válidos.

Otro gran problema con el sake y la comida es el umami & ndash, ese sabor elusivo que algunos llaman un quinto elemento de sabor. Sin él, el sake es demasiado simple. Demasiado umami y es empalagoso. Pero combinar umami en sake y comida es un gran principio de maridaje.

Hay una serie de situaciones en las que el vino no funciona del todo, pero el sake es casi perfecto. La comida cargada de vinagre es un ejemplo, incluidas las ensaladas de hojas verdes. La comida teñida de soja es otra, que es importante ya que ese importante elemento de sabor se abre paso en más y más platos. Y el sake no pide veinticinco centavos de vino cuando hay ostras en la mesa.

Una cosa que puedes hacer es emparejar un sake con un plato basándose solo en la etiqueta. Eso funciona para el vino con bastante frecuencia, no así con el sake. ¿Por qué no? Los sabores y aromas no son lo suficientemente consistentes en todas las regiones ni en los grados de sake. La etiqueta por sí sola no le dirá lo suficiente. Hay que probarlo para saber cómo emparejarlo.

Afortunadamente, es difícil tener un desajuste real con el sake: incluso si el emparejamiento no es perfecto, tiene margen de maniobra. Así que siéntete libre de experimentar.

Consulte la tabla para ver algunas estrategias de maridaje sugeridas, comenzando con el perfil de sake o la comida. Estos son solo ejemplos de los principios que le ayudarán a hacerlo por su cuenta. Pruebe maridajes atractivos para usted mismo y descubra cuán amigable con la comida es realmente el sake.


Nacido en Asakusa, Tokio, Taka Minagawa es un chef profesional con más de 20 años de experiencia en Washoku (cocina japonesa). Al principio de su carrera, perfeccionó sus habilidades culinarias en varios restaurantes japoneses en todo Japón, incluido un establecimiento con estrella Michelin en Kioto. En septiembre de 2012, se unió a Japan Overseas Cooperation Volunteers (JOCV), un programa destinado a brindar asistencia técnica en países en desarrollo, como instructor de Washoku en una escuela de oficios en Zimbabwe durante tres años. Abrazando su pasión por los viajes, en 2016 el Sr. Minagawa fue seleccionado por el Ministerio de Relaciones Exteriores de Japón para ser el Chef Personal del Cónsul General de Japón en Boston. Después de este puesto de más de tres años, el chef Minagawa llegó a Atlanta en noviembre de 2019 para comenzar su puesto actual como chef personal del cónsul general Kazuyuki Takeuchi.


La ciencia del maridaje de sake y comida

Umami es el dios del sabor ante el cual nos inclinamos y adoramos..”
--Philip Harper, el primer no japonés toji, (Maestro cervecero de sake)

Mucha gente todavía considera el Sake como algo con lo que solo se puede combinar sushi, tempura y otra cocina japonesa. Pocos restaurantes no japoneses venden Sake, lo que perpetúa aún más la creencia errónea de que el sake es solo para comida japonesa. En realidad, el sake es un buen acompañamiento para muchas cocinas diferentes y, a veces, es incluso mejor maridaje que el vino. Puedes disfrutar del Sake con platos como risotto de champiñones, solomillo de cerdo, pollo asado, costillas a la brasa o incluso Pizza.

Es importante entender que el sake no posee un perfil de sabor único, sino que tiene una gama increíblemente diversa, desde dulce a seco, afrutado a floral, atrevido a elegante, terroso a herbal y mucho más. Hay muchos tipos diferentes de sake, como Junmai, Nigori, Koshu, Honjozo, Ginjo y más. El sake tiene al menos tanta complejidad como el vino, y más en algunos aspectos, posee el doble de ésteres aromáticos como vino. Eso significa que el sake tiene el potencial de producir el doble de aromas que el vino, y el aroma juega un papel importante en el sabor.

Con todos los diferentes perfiles de sabor y tipos de sake, realmente existe un sake que es apropiado para casi cualquier tipo de comida. Los japoneses tienen un dicho apropiado: Nihonshu wa ryori wo erabanai, que básicamente se traduce como "El sake no se mete en peleas con la comida.. "Es una indicación de que sienten que el sake combina bien con muchos alimentos diferentes y, por lo general, no dominará nada ni se verá dominado por algún plato.

Hay algunos alimentos estándar que se consideran un maridaje tradicional por el bien y se denominan colectivamente como sakana. Esto generalmente incluye edamame, pescado crudo, carnes a la parrilla, calamares secos, tofu y verduras (a menudo en escabeche). Pero el sake no se limita a estos artículos tradicionales y es hora de que la gente empiece a darse cuenta del potencial.

Cuando se trata de maridaje de vino y comida, realmente no hay reglas establecidas. Pero, aunque no hay reglas absolutas, existen razones científicas y lógicas por las que algunos vinos y alimentos combinan mejor que otros. Elementos como la acidez, los taninos y los compuestos aromáticos juegan un papel importante en el maridaje de alimentos. Lo mismo se aplica al sake, y básicamente puedes combinarlo como lo harías con el vino y la comida. Puede comparar o contrastar los elementos del Sake con la comida, tal como lo haría con el vino.

Junmai El sake, que a menudo tiene un cuerpo rico y pesado, a veces se considera el & # 8220red vino & # 8221 del sake y, por lo tanto, puede combinarse con sabores más fuertes, como carne de res, alimentos fritos y salsas ricas. Ginjo y Daiginjo Los sakes suelen ser más ligeros y sutiles, comparables a muchos vinos blancos de calidad. Deben combinarse con alimentos más ligeros y suaves, como mariscos y pollo. Como la acidez del sake varía, debes combinar el sake más ácido con alimentos más aceitosos, mientras que el sake menos ácido se combina mejor con alimentos ricos o salados.

Igual que RieslingEl sake puede variar de dulce a seco, y un sake dulce puede combinar muy bien con platos picantes, como el curry tailandés o indio. Una multa borgoña puede tener un componente terroso o de hongos, y el Kimoto o YamahaiLos sakes pueden tener un perfil similar, por lo que combinarán bien con alimentos apropiados para tales vinos. Prueba un Kimoto terroso con pato o cordero. En lugar de emparejar champán con caviar, podrías probar un Sake espumoso en lugar de. Tenga en cuenta que la mayoría del sake espumoso tiende a ser más dulce, aunque también hay variedades secas. Para un maridaje de postres, pruebe un dulce Nigori, un Sake turbio, o incluso un rico Koshu, un sake envejecido.

Más allá de este simple consejo, una pequeña lección de ciencia lo ayudará a hacer mejores combinaciones, un examen de algunos de los componentes especiales de Sake, a saber aminoácidos. Los aminoácidos, en su forma más simple, son los componentes básicos de las proteínas y cada aminoácido tiene su propia función específica. Estos aminoácidos juegan un papel importante en la utilidad y versatilidad del sake.

Hay más de veinte aminoácidos diferentes en el sake, una variedad mayor que la que se encuentra en cualquier otro alcohol. Por ejemplo, el sake contiene siete veces más aminoácidos que el vino tinto. Durante la fermentación, más de la mitad de la proteína del arroz se descompone y se convierte en compuestos nitrogenados, casi la mitad de los cuales son aminoácidos. La proteína del arroz generalmente se encuentra en las capas externas, que a menudo se eliminan, al menos en parte. Eso significa que un Sake de mayor calidad, como un Daiginjo, con una tasa de pulido de arroz más alta, tendrá menos proteína disponible para la conversión y, posteriormente, un nivel más bajo de aminoácidos.

Un proceso de fermentación más prolongado también tiende a producir más aminoácidos. Como el sake generalmente fermenta más tiempo que el de la mayoría de los vinos, también tiende a producir más aminoácidos. Además, los procesos de elaboración de cerveza más tradicionales, Kimoto y Yamahai, que pueden tardar el doble de tiempo en fermentar, generalmente tienen la mayor cantidad de aminoácidos que cualquier sake.

El grado de aminoácidos en un sake se conoce como el amino sando, and you may even see that number listed on a Sake label or in the sales materials. Amino sando levels tend to average between about 0.7 and 1.5. Each specific style of Sake has an average amino acid level, though obviously there will be variation. Por ejemplo, Futsu-shu, Ginjo y Honjozo have an average level of 1.3 while a Junmai has a 1.5.

In general, higher levels indicate a more full-bodied, rounder, and richer tasting Sake. Thus, you are more likely to have a higher level with a Junmai. Lower levels indicate a lighter, cleaner, and more mellow Sake so the more elegant Sakes like Ginjo and Daiginjo will have lower levels. But there is much more to amino acids than these basics.

Five kinds of amino acids are considered to most affect taste: alanine, arginine, aspartic acid, glutamic acid y succinic acid. Alanine is said to produce sweetness, while arginine produces bitterness and aspartic acid can produce acidity and astringency. Glutamic acid and succinic acid may be the most important components though because of their role in creating the taste of umami.

You probably already know the four basic tastes, including salt, sweet, bitter, y agrio, but there is a fifth as well. Umami, this fifth taste, is often described as “savoriness” or “meatiness” though it is probably best understood through tasting foods rich in umami, such as soy sauce, ripe tomatoes, parmesan cheese, scallops, and mushrooms.

En 1908, Professor Kikunae Ikeda, a Japanese chemist, discovered that glutamic acid gave kombu seaweed a very distinctive taste, which he labeled umami. Kombu may possess more umami than any other food. Later scientists would identify two other sources of umami, inosinate y guanylate, two nucleotides. Inosinate is found mostly in meat and fish while guanylate is most often found in mushrooms. Currently, at least 39 substances, including succinic acid, have been discovered to contribute to the taste of umami.

It still took time for umami to gain credibility as it was not until 1985 that umami was officially accepted by the scientific community as the fifth taste. In 2000 and 2002, a couple scientific studies then determined that humans possess taste buds specially dedicated to glumatic acid, to the taste of umami.

Please also note that glutamic acid is an amino acid while glutamate is a compound largely composed of glutamic. You are probably most familiar with the glutamate known as MSG, monosodium glutamate, which is a salt used to enhance flavor. Sake does not contain monosodium glutamate.

Our first exposure to the taste of umami is actually before we are even born as amniotic fluid in the womb possesses glutamic acid, about 2.2mg/100ml. After we are born and if we are breast fed, then our exposure to umami continues, and to a greater degree as breast milk is much higher in glumatic acid, about 18.7 mg/100ml.

Umami does more than just make food taste better. It can also serve to suppress our appetite, causing us to eat fewer calories by convincing our stomach that it has had enough protein. In addition, because it tends to round out and deepen flavors, then it can also deter us from adding extra salt and fat to our foods.

For a long time, food and wine pairing advice ignored the involvement of umami. But recently, that has begun to change and Tim Hanni, a Master of Wine, has been leading a crusade to correct that omission. De hecho, el Wine & Spirits Education Trust has recently revised their primary textbook to include a discussion of umami, wine and food pairings. Though wine possesses some glutamic acid, it contains much less than Sake.

On average, Sake contains 100-250 mg/l of glumatic acid while wine contains only 10-90 mg/l and beer even less, only 10-15 mg/l. Generally, older, earthier wines tend to possess more glutamic acid. Sherry, Port, y Madeira tend to possess some of highest levels of glutamic acid of any types of wine. But, if considering umami in your food pairing recommendations, maybe you should consider Sake instead because of its greater amount of glutamic acid..

Now, as Sake possesses a high level of glumatic acid, it possesses plenty of umami taste. So what is the impact of that umami in regards to food pairings? First, you can pair glutamic rich Sake with other glumatic rich foods, which is similar to what is sometimes done in Italian cuisine. Ripe tomatoes, used in red sauce, are rich in glutamic acid, 246 mg/100g, while Parmigiano Reggiano cheese, grated atop red sauce, contains a whopping 1680 mg/100g. That is considered an excellent pairing so why not consider adding some Sake to that equation?

Second, there is also a synergistic effect with umami, which means that when you combine foods with different sources of umami, the overall taste is intensified. So, when considering foods to pair with umami-rich Sakes, which are high in glutamic acid, then you can seek out foods with high levels of inosinate or guanylate to create that intensification effect.

Tuna, chicken y pork have relatively high amounts of inosinate (respectively 286 mg/100g, 283 mg/100g, and 260 mg/100g) though shrimp y beef have a fair amount as well (respectively 92 mg/100g and 90 mg/100g). So an umami-rich Sake would enhance the savory taste of these foods, from barbecued chicken to a filet mignon.

Champiñones are the key possessors of guanylate, though some types have much more than others. Por ejemplo, Shiitake mushrooms have a high amount of guanylate, 150 mg/100g. Thus, something like a mushroom risotto would pair very well with Sake. It is also interesting to note that truffles are one of the few foods containing all three sources of umami in a significant amount. Talk about an umami explosion!

Queso often is rich in umami and pairs well with different Sakes. Pairing cheese with wine can sometimes be a challenge as cheese can be high in fat, salty and possess strong flavors. With red wine, the saltiness can sometimes cause issues because of the tannins. The strong flavors can also sometimes overpower wine. Sake though has no issues with saltiness, as it does not possess tannins, and can stand up to those strong flavors, even blue cheese. Sake’s ability to stand up to strong flavors also makes it an excellent pairing for bitter vegetables, like asparagus, thought to be a difficult food to pair with wine. Just think how Sake is able to cope with strong wasabi flavors in sushi.

Besides glumatic acid, other amino acids in Sake provide additional benefits. They help to neutralize fishy flavors in seafood, something wine generally cannot do. Thus, Sake may be a better pairing with seafood than wine, especially any seafood that might tend to possess a more fishy flavor, like uni. In addition, some red wines contain minute amounts of iron that cause seafood to leave a fishy taste in your mouth. That does not happen with Sake.

So expand your horizons and experiment with Sake with food pairings. Try some Italian, barbecue, burgers, pizza, Spanish tapas, or seafood with a delicious Sake. Enhance the umami of your dish, and revel in the savoriness that envelops your mouth. And if you find you love a certain Sake pairing, please come back and share your discovery with me.


PAIRING SAKE AND FOOD IN JAPAN

Food pairing is such an important part of enjoying wine that many labels suggest pairings, and almost anyone handling the bottle between producer and customer will have something intelligent to say about it. That same vibe has come to be a part of sake enjoyment as well, and a very valid vibe it is.

Often I like to let the sake speak for itself, keep the food simple, and not worry about the pairing too much. This can be done with sake quite easily—it asks little of food and goes fairly well with a very wide range of choices. Sake rarely clashes with anything. Still, it holds endless promise for pairing properly and enjoyably, and it’s fun to experiment with sake and cuisine from all over the world.

When sake and food comes up, people often want to know how they do it in Japan. Are there any “red with meat, white with fish” generalities used with sake? How far do they take it? How do they pair sake and food in Japan?

The truth is, very commonly, they don’t. At least not traditionally.

I think even a hundred years ago in Paris a good restaurant would have a whole list of wines, rather than just one or two. But even today, although in recent years the situation is changing, if you go into a fine Japanese restaurant in Tokyo serving traditional food, you will find only one or two sake—one earmarked for hot, one for cold.

This is not the sake’s fault! Sake certainly has the potential for precise, well-thought-out pairings that enhance both the food and the sake. It’s just that this isn’t the way things were done for most of sake’s history. The food—the raw materials, the preparation, and oh, the presentation—were the star of the show, with sake relegated to a supporting role. It needn’t have been this way, but the truth is that it has been.

The thinking is, “We’ve got your back. Enjoy the food we will take care of the sake for you.” And it seems to have worked well enough. I recall once going into a sushi shop in Tokyo at which I was a regular, or at least enough of one to tease the guy behind the counter. I inquired as to why he only had one sake on hand.

“Listen, smart-ass,” he said in not quite those words, “I was up at four in the morning today to go to Tsukiji to buy twenty-six different kinds of fish. For you. Do you think I want you paying attention to the sake? Pay attention to the fish I will handle the sake for you!” When put that way, it does sort of make sense!

So, pairing sake and food has not been nearly as active a sport in Japan as pairing wine and food has been in the Western world. Moreover, while it is more and more common to create wonderful food and sake pairings, there is no proper or authentic way of doing it. Nor is there any consensus throughout the industry on how it should be done.

There are, of course, various philosophies and systems that have been developed many are solid and practical. They can be quite helpful, but as good as they might be, none has been around for very long, and none has been universally agreed upon or adopted by the industry as a whole. It’s kind of hard to call something just invented last year a “traditional” approach. In that sense, there really is no authentic or traditional approach to pairing sake and food in Japan.

What is good about this is that there are no rules to break, no traditions to violate, no generalizations to which we must adhere.

It’s not as if everyone was lazy all these centuries, never bothering to develop practices and approaches to pairing sake and food. If we look at how most sake was enjoyed in Japan for so long, we can see that sake was serving its purpose just fine. People (in particular, men, who drank the biggest share of sake) enjoyed sake with small nibbles, most commonly salty and packed with umami. These varied from region to region, and the sake was more or less made to accompany them. So, small, salty dishes with local brew went quite well.

Freshly shucked oysters for the Four Seasons Maui. Yellowtail sashimi with jalapeno, black cod saikyo miso, and Jyunmai Daiginjo sake at Nobu at the Four Seasons Lanai at Manele Bay. Photography by Marco Garcia for The Wall Street Journal.

After the sake part of the evening, the men would move on to finishing up with rice, miso soup, and pickles, at which point the sake was commonly cleared from the table. The entire Japanese way of enjoying sake and food was a bit different from the West’s, and thus, pairing developed differently. There are many other reasons, but this is an important one.

Things in Japan are changing for the better, and quickly. More and more modern Japanese restaurants offer a sizable list of sake with their food and are developing some conventions of active pairing and recommendations. While there is still some catching up to do, matching sake with food can be enjoyable and interesting, done with precision and with great success.

So, how does one go about it? What are at least some rules or principles? What are the goals? It’s not rocket science. You look for flavors, aromas, and other aspects of the sake and the food that are a little bit similar so they dovetail nicely, or that contrast well so as to bring out particular aspects. The goal is simple: make the sake and the food taste better together through similarities or contrasts in flavor, and elevate the overall experience of enjoying them together. That’s it.

One thing that holds people back is the idea that sake needs to be paired with Japanese food. “Well, we’re not having sushi tonight, so why would we have sake?” Even if they do pair sake with something other than sushi, if they go so far as to leave the realm of Japanese food and foray into pairing sake with Western cuisine, people are often overly concerned about doing it right. Folks want to know “how they do it in Japan.” But there is no one right way, so there are no traditions to violate. It’s liberating, really.

On a more practical level, sake truly does go well with a wide range of food. It may be the most versatile beverage on the planet in that regard. Sake has comparatively low acidity and zero tannins, making clashes very avertable. Obviously there will be some things that will not work, some foods that will clash with sake or simply drown it out with overwhelming flavors. Heavy, rich sauces or seasonings are tough with sake, as is really spicy food (although you should try nigori sake with Thai food!). But depending on how it is prepared, sake shows potential affinity with everything from vegetables and fish to chicken and pork, and even beef can work well if done right. It really is hard to have a total mismatch.

A handful of ideas off the cuff include namazake with raw vegetables with a bit of bitterness to them a rich, dry junmai with bolstering, fat-cutting acidity paired with a cream-based sauce sprinkled with bacon over pasta and a sweeter sake with salty, grilled salmon. Grilled lamb and yamahai is a match made in heaven, thanks to the slight gaminess they share. Simple, clean, slightly aromatic ginjo with white-flesh sashimi would qualify as a last meal on this planet for me.

Left: Warm chocolate cake with passion fruit mochi, served alongside Hanahato Kijoshu aged sake. Right: Strawberry anmitsu with Hana Hou Hou Shu sparkling rose sake. Photography by Monica Samuels, courtesy of Serious Eats.

Dessert sake are harder to come by, partly because most traditional Japanese desserts are not nearly as intense in their sweetness as their Western counterparts, and they were often created with green tea in mind. It is said in Japan that those who like sake do not generally like sweet things perhaps this thinking is part of it. But kijoshu (sake made using already completed sake in place of some water) is a style that has the sweetness for that task.

Sake with Canadian washed-rind, Aged Cheddar and Blue Cheese

Cheese can be quite fun to experiment with, and often aged sake offers great potential, as does earthy sake or sake with prominent acidity. Although not very common, sake made with white or black strains of koji (rather than the usual yellow koji) present types of acid that are more dark and intense, and these often go well with aged cheese.

The possibilities are truly endless. It is just a matter of experimentation.

There are, however, some noticeable differences in how you might select a sake for pairing from how you might select a wine—some methods that might work occasionally with wine are best avoided when choosing sake. It is hard to pair a sake just from the information on the label.

Let’s look at region, for example. While sake does have some regionality, it is not nearly as clearly delineated as it is in the wine world. Choosing sake by region leaves too much potential error for comfort. The same is true when selecting a sake by the rice variety. While different rice types do have particular characteristics that can be associated with them, two toji can take the same rice milled down to the same degree and make two totally different sake. Rice variety alone is not enough information to safely make a pairing.

Nor is grade. While pairing by grade is probably the safest of these three, there is so much overlap between the various grades of sake in terms of style and typical aromas and flavors that this system has its major shortcomings too.

In the end, the most reliable way to know how to pair a sake is to taste it. Forget the label smell it and taste it, look at aromas, flavors, acidity, intensity, texture, breadth, weight, and more. Then consider which aspects will dovetail or contrast in mutually complementary ways with your food.

Most important, do not be afraid to violate perceived authenticity. Do not limit yourself by saying, “I want to do it the way they do it in Japan.” Violate away! And enjoy sake’s incredible pairing potential with food.

Mizbasho “Early Bloom” Ginjo –nagai shuzo kk, gunma

Peach, apple, and banana in the alluring aromas and flavors, with a soft overall profile that leans slightly on the sweet side but with lots and lots of depth.

Mizbasho (aka Mizubasho) is incredibly versatile with a wide range of both Western and Japanese food. Grilled white fish or scallops bring out umami in the sake, slightly sweet sauces encourage a similar sweetness to develop, and the light softness helps it pair with a melon-like dessert or amuse-bouche. Carpaccio to yakitori, lemon-drizzled grilled pork to baked salmon, and even lime sherbet all invite this ginjo to companionship.

Excerpted from Sake Confidential: A Beyond-the-Basics Guide to Understanding, Tasting, Selection & Enjoyment with permission from Stone Bridge Press. Sake Confidential was published by Stone Bridge Press, of Berkeley, California, specializing in works about Japan and Japanese culture. Sake Confidential can be purchased as part of a special Japan Holiday Book Bundle, and is available at your local bookseller, Indiebound or Amazon.com.

“Demystifying Sake” lecture John Gauntner at Japan Society. John dispels some of the myths surrounding sake, guiding attendees through the finer distinctions between varieties.

John Gauntner is recognized as the world’s leading non-Japanese sake expert and educator. He has lived in Japan since 1988, and has worked in the sake industry promoting and educating since 1994. He has written seven books, including two ebooks, across two languages and hundreds of articles on the topic, and is known for his uniquely concise and passionate way of conveying all aspects of sake, sake enjoyment, sake culture, sake history, and brewing technology. John also conducts several Sake Professional Courses each year for sake professionals and aficionados.

Known as “The Sake Guy,” John is the only non-Japanese certified Master of Sake Tasting in the world, and has also achieved the very difficult Sake Expert Assessor certification from Japan’s National Research Institute of Brewing. No other non-Japanese in the world has both of these certifications. He also received the Sake Samurai award in 2006, the first year it was awarded.

John has been quoted and/or mentioned in sake-related articles in countless publications including The New York Times, Newsweek, Forbes, Business Week, y Piedra rodante. He has spoken at Harvard, Yale, and Columbia Universities, Wharton School of Business, and countless other venues across the US and Japan.

Much of each winter he is traveling around Japan, visiting breweries regularly and constantly learning. Other efforts at educating and edifying about sake include a free monthly sake newsletter (www.sake-world.com) and various digital products and e-books. “The Truth About Warm Sake, and Kamoizumi ‘Shusen’ Junmai Ginjo” by John Gauntner appeared in EatDrinkFilms previously.

“To say that sake is a poorly understood beverage in the U.S. is an understatement. Never mind understanding the various grades and styles of sake, how to drink it (hot or cold?), and what kind of food to drink it with, there’s the not-so-little matter that most imported sakes don’t have anything written in English on the label.

John Gauntner’s Sake Confidential can’t teach you Japanese, but it can give you everything you really need to know about sake in one slim tome. Just 175 spare pages in length, the book breaks sake down by topic each chapter is a myth about sake that Gantner is prepared to debunk. Is cheap sake supposed to be drank warm and good sake cold? (Not necessarily.) Is non-junmai sake garbage? (Not necessarily.) Should you only drink sake out of one of those little ceramic cups? (Not necessarily.)

Gauntner’s world of sake is a complex and decidedly confusing place, and even in the end the writer confesses that there are no clear answers to anything in this industry. At the same time, the book works well as a primer for both novices and intermediate sake drinkers who want to know more about this unique rice product. While the book’s design — slim and tall like a pocket travel guide — makes little sense for a topic like this (and, in fact, makes it unfortunately difficult to comfortably read), Gauntner nonetheless does us all a much-needed service by digesting all of this material into one place — and inexpensively, too.” Christopher Null, Drinkhacker

Read interviews with John Gauntner in JQ Magazine and Delicious Japan.

There have been two recent feature-length movies about Sake. John Gauntner appears in

Kampai! For the Love of Sake– website

Also check out The Birth of Sake – website

The Story of Japanese Rice: The Amazing Grain used in Sake


Sake Gourmet Pairings at Chef Nobu's Umami Dinner

Served at Matsuhisa restaurant in Athens, this special “Umami and sake” menu was prepared by chef Nobu: a perfect example of how food, sake and mineral water can create an utterly harmonious mix.

Appetizers (Dover sole kombujime Dasci jelly with scallop Sardine jalapeno with soy salt) and sake Nobu Junmai Daiginjo
Medium intensity of taste with spicy sensations and acidity, as it should be for an entry dish. Junmai Daiginjo is soft, full and round with an excellent persistence and with spicy notes in the finale which recall the dish. The pairing with Acqua Panna still mineral water completes the tasting experience and make the perceptions on palate last longer.

Baby spinach salad with lobster and dry miso and sake Nobu Daiginjo TK 40
Very tasty match. The sweet sensation of the lobster and the juicy flavour of parmesan cheese get along extremely well with the structured sake, with a long lasting taste (the famous Umami one) and a light spicy note. S.Pellegrino sparkling mineral water enhances the richness of this excellent sake.

Chilean sea boss tomato den-miso jalapeno and sake Onikoroshi
Quite delicate at the first sips this sake seems to be light but then it evolves and shows its structure keeping the elegance on the palate. These 2 characteristics make it an appropriate match with the bass delicate perception. Acqua Panna still mineral water gives balance and helps creating a sensation of harmony of tastes.

Grilled Wagyu Beef, Dry shiitake infused in teriyaki sauce and sake YK 35
Rich and structured dish, which long persistent flavour combines to this outstanding sake, produced only using 35% of a rice grain. Balsamic, slightly smoked and fruity at the nose, on the palate the YK 35 sake is very rich, clearly underlining the Umami taste and with a intense finale with melon and cucumber notes. S.Pellegrino natural mineral water creates a complete balance enhancing the tasty sensation of both dish and sake.

Sushi selection and sake Junmai
Very delicate and elegant sushi. Sake Junmai has good intense olfactory notes reminding melon and citron. Very delicate, soft and pleasing on the palate. The perfect matching is given by S.Pellegrino sparkling natural mineral water which completes the balance on the palate.

Mushroom clear soup

Soya milk flan and honey toffee and sake Rock by Nobu
Very rich desert that needs to be combined with an equal intensity beverage. This unusual sake at 28% alcohol degree was created by Fumio Hazu for Nobu to be combined with this kind of dishes where traditional sake would not be able to play the same role. Acqua Panna still natural mineral water combines very well the 2 elements, notwithstanding the structure of both dishes and sake is quite strong.


Ver el vídeo: Sushi y tinto xD (Enero 2022).