Bullabesa

Esta receta provenzal creada por el chef David Myers, galardonado con una estrella Michelin, se complementa con un rouille con ajo, la pasta perfecta para untar su baguette tostado.

Ingredientes

Para el guiso

  • 1 bulbo de hinojo, en rodajas, reservado en la parte superior
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Pizca de hebras de azafrán
  • 3/4 tazas de aceite de oliva
  • 2 cebollas, en rodajas finas
  • 2 chalotas, en rodajas
  • 3 tomates, pelados, sin semillas y picados
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 libra de filetes de lubina, cortados en trozos de 2 pulgadas, con las espinas y las cabezas reservadas
  • 1 libra de filetes de pargo, cortados en trozos de 2 pulgadas, con las espinas y las cabezas reservadas
  • 3/4 libra de camarones frescos, pelados y desvenados, con las cáscaras reservadas
  • 3/4 libras de mejillones, limpios y descortezados
  • Sal y pimienta para probar
  • Baguette tostado, para decorar

Para el rouille

  • 4 yemas de huevo grandes
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 6 dientes de ajo, cortados por la mitad
  • 1 chile rojo, picado
  • 1 cucharadita de cayena
  • 1 taza de aceite vegetal
  • 1/4 taza de vinagre de vino blanco
  • 1 papa mediana Yukon Gold, cortada en cubos de 1 pulgada y cocida, reservada en el líquido de cocción
  • Sal marina fina, al gusto

Porciones9

Calorías por ración630

Equivalente de folato (total) 68 µg 17%


Recetas de bullabesa

La bouillabaisse es un guiso de pescado provenzal que tradicionalmente contiene al menos cinco tipos diferentes de pescado y se sirve con rouille, una salsa estilo mayonesa provenzal a menudo coloreada con azafrán o chile. En Marsella, el hogar de la bullabesa, a menudo se elabora con más de cinco tipos de pescado y utilizando solo el pescado más fresco.

Esta colección de recetas de bullabesa presenta el plato de bullabesa clásico de Tom Aiken, que se puede servir de varias maneras, con el caldo y el pescado plateados por separado, o en un tazón humeante; de ​​cualquier manera, esta es una receta increíble.

La receta de bullabesa deconstruida de Mark Jordan, servida con bok choi y alioli de azafrán, es una entrada hermosa que se mantiene fiel a los sabores tradicionales del estofado, aunque la presentación ha sido refinada. Para una versión abundante que es fácil de crear en casa, está el delicioso bacalao con salsa bullabesa de Stephen Crane.


Una receta tradicional de Bouillabaisse de Marsella

Hay muchos sitios web y personas que ofrecen una receta tradicional de bullabesa de Marsella. y sin embargo, cada uno de ellos es diferente. No es de extrañar ni problemático: hay tantas recetas de bullabesa como cocineros en Marsella, y cada una tiene sus méritos y sus toques tradicionales.

Dicho esto, cualquier cocinero sin experiencia con el guiso de pescado tradicional del sur de Francia necesita un lugar para comenzar. La bullabesa es una especialidad de Marsella, aunque la encontrará en los menús del sur de Francia. Tradicionalmente contiene una variedad de pescados que incluyen rascasse, petirrojo y merluza, así como diferentes mariscos. El guiso se sirve con rouille, Francés para óxido, en el lateral - la salsa tradicional & # xA0 recuerda a la mayonesa, aunque el color naranja que proviene de la adición de azafrán y pimienta es lo que la hace destacar y le da su nombre.

Una vez que hayas aprendido una versión del plato tradicional, ¡siéntete libre de adaptarte como quieras!

Receta Bouillabaisse

Ingredientes para la bullabesa:

1/4 taza de aceite de oliva
2 cebollas, en rodajas finas
1 bulbo de hinojo, en rodajas finas
4 chalotas, en rodajas finas
2 dientes de ajo, picados
1/4 taza de Pernod
1/4 taza de vino blanco seco
1 lata pequeña de tomates enteros
1 hoja de laurel
1 pizca de azafrán
1 taza de caldo de pescado casero o comprado en la tienda
1/2 libra de papas, cortadas en cuartos
4 & # xA0pounds de una variedad de pescados y mariscos, como mejillones, vieiras, camarones, calamares o bacalao (¡asegúrese de elegir pescado sostenible!)

Ingredientes para el rouille:

1 pizca de azafrán
2 dientes de ajo
1 & # xA0 pimiento rojo asado
1 pieza de pan blanco
1 yema de huevo
1 cucharadita sal
1/2 taza de aceite de oliva

Caliente el aceite de oliva a fuego lento en una olla grande de fondo grueso. Agregue las cebollas y el hinojo, y cocine hasta que estén transparentes y tiernos. Agregue las chalotas y el ajo y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos.

Agrega el Pernod y el vino. Deje hervir a fuego lento, luego agregue los tomates, aplastándolos con las manos mientras los agrega a la olla, y el jugo de la lata.

Agrega la hoja de laurel, el azafrán y las papas a la olla. Cubrir con el caldo de pescado y cocinar durante 10 minutos a fuego lento.

Agregue los mariscos preparados a la olla, excepto los camarones y las vieiras, si los usa, y agregue agua para cubrir. Deje hervir y cocine por 10 minutos más. Retira la olla del fuego. Agregue las vieiras y los camarones en este punto y cubra.

Retire 2 cucharadas de caldo de la olla y agréguelo a una licuadora. Agrega el azafrán, los dientes de ajo y la pimienta. Rompe el pan en la licuadora y pulsa para combinar. Rocíe la mitad del aceite de oliva, pulsando para mezclar. Agregue la yema de huevo y rocíe con el aceite de oliva restante, pulsando todo el tiempo. Sazone al gusto con sal.

Coloque una rodaja de baguette tostada en el fondo de cada tazón de sopa. Revuelva la bullabesa y sirva sobre las rebanadas de baguette. Sirva con rouille y rebanadas de pan tostado adicionales a un lado.


Preparación

    1. 1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agregue el ajo, la cebolla y el hinojo y saltee hasta que se doren, de 5 a 10 minutos.
    2. 2. Agregue el azafrán (si lo usa), la ralladura de naranja, los tomates y el caldo o jugo de almejas.
    3. 3. Llevar a ebullición y cocinar hasta que las verduras estén tiernas y el líquido se reduzca a la mitad, unos 20 minutos.
    4. 4. Reduzca el fuego a medio y agregue el pescado (pero no los mariscos). Cocine por unos 2 minutos.
    5. 5. Agregue las almejas, los mejillones y los camarones. Cocine a fuego lento hasta que las cáscaras comiencen a abrirse, unos 4 minutos más.
    6. 6. Agregue la carne de cangrejo.
    7. 7. Cocine hasta que todas las cáscaras se hayan abierto, los camarones estén rosados ​​y rizados y el pescado se desmenuce fácilmente, aproximadamente 2 minutos.
    8. 8. Servir de la olla, espolvoreado con perejil y cubierto con pan crujiente y una cucharada de rouille.

    La bullabesa de Julia Child, una especie de sopa de pescado provenzal, utiliza pescado local, creando un plato fresco que está lleno de sabor.

    • 1 taza de cebollas amarillas en rodajas
    • 3/4 a 1 taza de puerros en rodajas, solo la parte blanca o ½ taza más de cebollas
    • 1/2 taza de aceite de oliva
    • Una tetera o cazuela pesada de 8 cuartos
    • 2 a 3 tazas de tomates frescos picados, o 1¼ tazas de tomates enlatados escurridos o ¼ de taza de pasta de tomate
    • 4 dientes de ajo machacados
    • 2 1/2 cuartos de agua
    • 6 ramitas de perejil
    • 1 hoja de laurel
    • 1/2 cucharadita de tomillo o albahaca
    • 1/8 cucharadita de hinojo
    • 2 pizcas grandes de azafrán
    • Una pieza de 2 pulgadas o 1/2 cucharadita de cáscara de naranja seca
    • 1/8 cucharadita de pimienta
    • 1 cucharada de sal (ninguna si usa jugo de almejas)
    • 3 a 4 libras de cabezas de pescado, espinas y recortes, incluidos restos de mariscos o, 1 cuarto de jugo de almejas y 11/2 cuartos de agua, y sin sal
    • 6 a 8 libras de pescado magro surtido y mariscos si lo desea

    Cocine las cebollas y los puerros lentamente en aceite de oliva durante cinco minutos o hasta que estén casi tiernos pero no dorados.

    Agrega el ajo y los tomates. Suba el fuego a moderado y cocine cinco minutos más.

    Agregue el agua, las hierbas, los condimentos y las cabezas de pescado, las espinas y los recortes al hervidor (o jugo de almejas) y cocine sin tapar a ebullición moderada durante 30 a 40 minutos.

    Cuela la sopa en la cacerola, exprimiendo los jugos de los ingredientes. Condimentar correctamente, agregando un poco más de azafrán si lo cree necesario.

    Debe tener 2 1/2 cuartos de galón en una tetera más alta y estrecha.

    Lleve la sopa a ebullición rápida 20 minutos antes de servir. Agregue langostas, cangrejos y pescado de carne firme. Llevar rápidamente a ebullición y hervir rápidamente durante cinco minutos. Agrega el pescado de carne tierna, las almejas, los mejillones y las vieiras. Llevar rápidamente a ebullición nuevamente y hervir cinco minutos más o hasta que el pescado esté tierno al pincharlo con un tenedor. No cocine demasiado.

    Saque inmediatamente el pescado y colóquelo en una fuente. Sazonar correctamente y verter la sopa en la sopera sobre rondas de pan francés. Vierta un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvoree perejil sobre el pescado y la sopa. Sirva inmediatamente acompañado del rouille opcional.

    Nota: Para preparar el pescado para cocinar, haga que lo limpien y se escale. Deseche las branquias. Guarde las cabezas y los recortes para el caldo de pescado. Corte el pescado grande en rodajas transversales de dos pulgadas de ancho. Frote las almejas. Fregar y remojar los mejillones. Lava las vieiras. Si usa cangrejos o langostas vivos, divídalos justo antes de cocinarlos. retire el saco de arena y el tubo intestinal de las langostas.

    Bouillabaisse A La Marsellesa”De THE FRENCH CHEF COOKBOOK de Julia Child, copyright © 1968 de Julia Child. Utilizado con permiso de Alfred A. Knopf, una impresión de Knopf Doubleday Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos.


    Resumen de la receta

    • 3 libras de cabezas de pescado y huesos de pescados no marinos, como lenguado, platija, pargo o lubina
    • 2 puerros, partes blancas y verde claro, más hojas verde oscuro para bouquet garni
    • 8 ramitas de estragón fresco
    • 8 ramitas frescas de perejil de hoja plana
    • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
    • 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
    • 1/2 cucharadita de semillas de comino
    • 1 lata de tomates pera enteros (28 onzas)
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 4 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en dados de 1/4 de pulgada
    • 4 tallos de apio, cortados en dados de 1/4 de pulgada
    • 2 cebollas pequeñas, peladas, cortadas en dados de 1/4 de pulgada
    • 4 dientes de ajo pelados y picados
    • 1 cucharadita de pimentón dulce
    • 8 mitades de tomates secados al sol (secos, sin envasar en aceite)
    • 1 cucharadita de hebras de azafrán
    • 1/2 cucharadita de cúrcuma
    • 2 cucharaditas de harisssa (pasta de chile picante)
    • 6 ramas secas de hinojo
    • Pelar de 3 naranjas
    • 3 langostas (1 1/2 libras cada una)
    • 3 libras de mejillones, fregados y barbas recortadas
    • 2 1/2 cucharaditas de sal
    • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
    • 8 papas para hornear medianas (aproximadamente 2 libras), peladas
    • 4 libras de filetes de pescado en total, como fletán, pargo rojo y rape, cortados en trozos de 1 1/2 pulgada
    • 2/3 taza de Rouille
    • 1 barra de pan francés, cortado en rodajas y tostado

    Retire las branquias y cualquier rastro de sangre de las cabezas de pescado. Lave bien las espinas de pescado, córtelas en trozos que quepan dentro de una olla de 12 cuartos de galón. Dejar de lado.

    Corte los puerros en cuartos, a lo largo, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Coloque en un recipiente pequeño con agua fría y deje en remojo de 5 a 10 minutos para eliminar la suciedad y la arena. Escurrir, reservar.

    Haga un ramo de garni: corte hojas de puerro de color verde oscuro en dos longitudes de 5 pulgadas. Coloque ramitas de estragón y perejil en el centro de una hoja. Coloque la otra hoja en la parte superior para encerrar la atadura de estragón con hilo de cocina.

    Semillas tostadas: Caliente una sartén pequeña a fuego medio hasta que esté muy caliente. Agregue semillas de cilantro, hinojo y comino a la sartén caliente. Cocine, agitando la sartén o revolviendo con frecuencia, hasta que esté tostado y fragante, de 2 a 3 minutos. Deje enfriar las semillas en un bol.

    Cuela los tomates enteros en un tazón pequeño, reservando el líquido. Quite las semillas y coloque los tomates en un tazón con el líquido. Dejar de lado.

    Caliente el aceite en una olla de 12 cuartos a fuego medio, agregue los puerros en rodajas, las zanahorias, el apio, las cebollas, el ajo y el pimentón que reservó. Cocine hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates enteros reservados y su líquido, tomates secados al sol, azafrán, cúrcuma, harissa, cilantro tostado, hinojo y semillas de comino. Revuelve para combinar.

    Suba el fuego a alto, agregue las cabezas y espinas de pescado reservadas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las espinas estén opacas, aproximadamente 5 minutos. Agregue ramas de hinojo, cáscara de naranja y bouquet garni. Agregue agua para cubrir los huesos, aproximadamente 4 cuartos de galón. Llevar a ebullición la espuma desnatada de la superficie. Reduzca el fuego a fuego lento, sin tapar, 25 minutos. Vierta el caldo a través de un colador en un tazón grande y deseche los sólidos. Regrese el líquido a la olla.

    Mientras tanto, hierva una olla grande con agua fría. Agregue rápidamente las langostas y cocine unos 12 minutos. Retire la sartén del fuego. Escurrir las langostas y sumergirlas en agua fría para que dejen de cocinarse. Escurrir de nuevo.

    Coloque 1 taza de caldo reservado en una cacerola grande. Agrega 1 taza de agua. Llevar a ebullición agregar los mejillones. Tape y cocine hasta que los mejillones se abran, de 5 a 7 minutos. Alejar del calor. Deseche los mejillones que no se abran.

    Mientras tanto, coloque la olla con el caldo a fuego medio-alto y deje que hierva. Reduzca el fuego a fuego lento. Condimentar con sal y pimienta. Agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Agregue los filetes de pescado y cocine hasta que estén opacos y bien cocidos, de 3 a 5 minutos más. Quite las colas y las garras de las langostas (deseche los cuerpos o reserve para otro uso). Abra las garras y la cola y agregue los mejillones para cocinar en la olla el tiempo suficiente para que se caliente. Sirva con rouille y rondas de pan francés tostado.


    Instrucciones

    Método: En una olla alta, caliente el aceite a fuego medio. Agregue ¾ de cebolla, puerro e hinojo y cocine suavemente hasta que se ablanden. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto hasta que esté fragante. Agregue ¾ tomates, agua, hierbas, azafrán, sal y cabezas de pescado, espinas, recortes y cáscaras de camarón. Llevar a fuego lento. Reduzca el fuego para que el caldo burbujee lentamente sin hervir. Cocine 30 minutos. Cuele el caldo en un tazón grande u otra olla deseche los sólidos. Vierta el caldo de nuevo en la olla hasta que hierva. Agregue la cebolla restante, el puerro, el hinojo y los tomates al caldo y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos. Agregue los camarones y cocine hasta que estén rosados, 1-2 minutos. Agregue el resto de la cubierta de pescado y mariscos. Cocine a fuego lento hasta que los mejillones o almejas se abran, 3-5 minutos. Sazone al gusto. Cubra el plato terminado con perejil picado. Sirva con pan tostado y rouille a un lado.

    Rouille:
    Método: Puré de pimiento morrón, ají, jugo de limón, ajo, pan rallado, perejil y sal hasta que quede suave. Agregue lentamente aceite de oliva mientras procesa para formar una pasta. Reserva.


    Bouillabaisse de Julia Child

    • 1 taza de cebollas picadas
    • 3/4 taza de puerro picado o 1/2 taza más de cebollas
    • 1/2 taza de aceite de oliva
    • 4 dientes de ajo machacados
    • 1 libra de tomates rojos maduros picados en trozos grandes, o 1 1/2 tazas de tomates enlatados escurridos o 1/2 taza de pasta de tomate
    • 2 1/2 cuartos de agua
    • 6 manantiales de perejil
    • 1 hoja de laurel
    • 1/2 cucharadita de tomillo o albahaca
    • 1/2 cucharadita de hinojo
    • 2 pizcas grandes de azafrán
    • Una pieza de 2 pulgadas o 1/2 cucharadita de cáscara de naranja seca
    • 1/2 cucharadita de pimienta
    • 1 cucharada de sal (ninguna si se usa jugo de almejas)
    • 3 a 4 libras de cabezas de pescado, espinas y recortes, o 1 cuarto de jugo de almejas, 1 1/2 cuartos de agua y sin sal
    • 6 a 8 libras de pescado magro surtido y mariscos si lo desea
    1. Cocine las cebollas y los puerros lentamente en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos pero no dorados.
    2. Agrega el ajo y los tomates. Suba el fuego a moderado y cocine 5 minutos más.
    3. Agregue el agua, las hierbas, los condimentos y las cabezas de pescado, las espinas y los recortes al hervidor (o jugo de almejas) y cocine sin tapar a ebullición moderada durante 30 a 40 minutos.
    4. Cuela la sopa en la cacerola, exprimiendo los jugos de los ingredientes. Condimentar correctamente, agregando un poco más de azafrán si lo cree necesario.
    5. Debe tener 2 1/2 cuartos de galón en una tetera más alta y estrecha.
    6. Deje que la sopa hierva rápidamente 20 minutos antes de servir. Agregue langostas, cangrejos y pescado de carne firme. Llevar rápidamente a ebullición y hervir rápidamente durante 5 minutos. Agrega el pescado de carne tierna, las almejas, los mejillones y las vieiras. Llevar rápidamente a ebullición nuevamente y hervir 5 minutos más o hasta que el pescado esté tierno al pincharlo con un tenedor. No cocine demasiado.
    7. Saque inmediatamente el pescado y colóquelo en una fuente. Sazonar correctamente y verter la sopa en la sopera sobre rondas de pan francés. Vierta un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvoree perejil sobre el pescado y la sopa. Sirva inmediatamente acompañado del rouille opcional.

    Para preparar el pescado para la cocción, haga que lo limpien y lo desescalen. Deseche las branquias. Guarde las cabezas y los recortes para el caldo de pescado. Corte el pescado grande en rodajas transversales de 2 pulgadas de ancho. Frote las almejas. Fregar y remojar los mejillones. Lava las vieiras. Si usa cangrejos o langostas vivos, divídalos justo antes de cocinarlos. retire el saco de arena y el tubo intestinal de las langostas.


    ¿Qué es la bullabesa?

    Bouillabaisse (pronunciado "BOO-ya-bess") es un guiso de pescado rústico de la ciudad portuaria provenzal de Marsella. La versión más famosa es una gran fiesta, con una variedad de peces destinados a alimentar a una multitud.

    Aparte de la variedad de pescados, se define por un puñado de ingredientes y sabores clave: azafrán floral, hinojo dulce y anís y una sutil nota de ralladura de naranja.

    Casi siempre se sirve con rondas de crutones de baguette cubiertos con rouille, una salsa espesa y picante parecida al alioli hecha con ajo, pan (oa veces papa), aceite de oliva, ají rojo y, si lo desea, más azafrán.

    La palabra Bullabesa en sí misma probablemente proviene de las palabras para "hervir" y "bajar", que, respectivamente, describen el hervor vigoroso al que se lleva inicialmente la sopa, lo que ayuda a emulsionar las grasas y el aceite en el caldo, y a reducir el fuego a más cocine a fuego lento la sopa hasta que esté lista.

    ¿Qué tipo de pescado debe introducirse en la bullabesa?

    Hay muchas respuestas potenciales a esta pregunta. Si es de Marsella, en el sur de Francia, donde se originó la bullabesa, puede obtener una lista de pescados enteros necesarios para una verdadera bullabesa: pez escorpión, congrio, rape, lubina, besugo, salmonete , John Dory, merlán y más. Los mejillones, los cangrejos y las langostas espinosas son adiciones aceptables, pero no obligatorias. Una verdadera bouillabaisse al estilo de Marsella incluirá varios de estos pescados, y muchas recetas fomentan un mínimo de siete tipos: una combinación de peces de roca más pequeños y menos costosos que se utilizan para hacer el caldo, y otros, más apreciados por su carne, que son escalfados en el caldo más tarde.

    Si nos atenemos a esta definición de bullabesa, una que se limita a un menú muy local de pescado fresco, tendríamos que concluir que la bullabesa no se puede hacer lejos de los confines de Marsella, ya que aquellos de nosotros que vivimos en otro lugar no lo hacemos. No tengo acceso a la mayoría de esos peces. Yo diría que esta es una prueba de autenticidad demasiado estricta. Por otra parte, no vivo en Marsella.

    Lo que yo recomendaría, en cambio, es abordar la receta de una manera que honre el espíritu de la bullabesa, aunque podría no ser una lista fiel de todos los pescados mediterráneos que debe incluir. Después de todo, la bullabesa comenzó como una forma para que los pescadores pobres y sus familias usaran el pescado menos deseable que no se vendía en el mercado en un día determinado. Deberíamos tomar eso como inspiración usando cualquier pez que podamos encontrar donde vivimos.

    Exactamente cómo se ve esto dependerá de dónde se encuentre. En la ciudad de Nueva York, pude improvisar una selección bastante decente de pescado: salmonetes enteros, pargo rojo entero, rape (solo filetes) entero daurade (también se vende como dorado, un tipo de besugo) branzino entero (un tipo de lubina) y lenguado entero de Dover criado en granjas (un pez plano gelatinoso, que sustituye al más tradicional John Dory).

    En otras ubicaciones, las opciones serán diferentes. En algunos lugares, es posible que no tenga disponible esa variedad de peces, y simplemente tendrá que hacer lo mejor que pueda con lo que pueda encontrar. Idealmente, su selección incluirá una variedad de pescados: algunos magros y delicados (como merlán o pargo), algunos aceitosos (como dorada u otro besugo, como porgy), algunos gelatinosos (como San Pedro, rodaballo o lenguado de Dover) y algunos firme (como el rape). Si quieres agregar algunos mariscos, como mejillones, eso también es bueno. Solo asegúrate de que no terminen tomando el control de la sopa.

    Si los únicos tipos de pescado entero que ofrece su mercado local son el pargo y el branzino, está bien, aún puede hacerlo funcionar. Es posible que su bouillabaisse no tenga la misma profundidad y variedad del shebang completo, pero aún así será muy buena. Además, hay una historia que respalda un enfoque variado: con solo indagar un poco en algunos de mis viejos libros de cocina provenzales, encontré recetas para varios tipos de bullabesa, así como sopas relacionadas, como aigo-sau y Bourride, que usan de todo, desde sepia con su tinta (para hacer una bouillabaisse negra de Martigues) hasta pescados más oscuros y aceitosos, como la caballa y las sardinas frescas.


    Bouillabaisse - Recetas

    1. En una cacerola grande y poco profunda, cocine a fuego lento las cabezas de pescado, los cuerpos de langosta y las cabezas y cáscaras de camarón en aceite de oliva a fuego medio durante 5 minutos.

    2. Agregue la cebolla, el hinojo, los puerros y las espinas de pescado y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue el ajo y cocine por 3 minutos, revolviendo. Agrega los tomates y el anís estrellado y cocina por 3 minutos.

    3. Suba el fuego a alto, agregue el caldo de pescado o el agua y cocine por 10 minutos a temperatura alta.

    4. Con una licuadora de inmersión, un procesador de alimentos o una licuadora normal, haga puré con la mezcla.

    4. Colar, sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar.

    1 libra de filete de pargo rojo, con o sin piel

    1 libra de filete de rape, limpio

    1/2 libra de camarones medianos, sin cáscara y desvenados, pero con cabezas unidas si lo desea

    2 libras de cuello pequeño u otras almejas pequeñas, limpias

    1 cebolla mediana, pelada y picada

    1 puerro, solo la parte blanca, limpio y en rodajas

    2 libras de hinojo, sin tallos, bulbo en rodajas

    4 dientes de ajo grandes, pelados, triturados y picados

    4 papas pequeñas de California, peladas y cortadas por la mitad a lo largo

    2 tomates grandes, pelados y cortados en cubitos

    Qué cocinar esta semana

    Sam Sifton tiene sugerencias de menú para la semana. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

      • Una marinada de ajo dulce y salado y cebolleta realza estas hamburguesas de ternera coreanas con encurtidos de sésamo y pepino de Kay Chun.
      • Si puede conseguir un buen salmón en el mercado, pruebe esta excelente receta de salmón al eneldo asado.
      • Considere estos fideos dan dan de Café China en Nueva York. Indignante.
      • ¿Qué tal unos crujientes pasteles de frijoles con harissa, limón y hierbas? Pruébelos con un poco de yogur y rodajas de limón.
      • El bistek de Angela Dimayuga es uno de los mejores alimentos, con arroz al lado.

      1 cuarto de caldo de pescado (ver receta arriba)

      2 cucharadas de gasa de albahaca.

      1. Cortar los filetes de pargo rojo y rape en trozos de 1 1/2 pulgada y poner en un bol o sartén.

      2. Agregue dos dientes de ajo, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 pizca de azafrán y el Ricard o Pernod.

      3. Agregue los camarones. Combine suavemente los ingredientes (tenga cuidado de no romper los camarones, puede usar guantes de goma y mezclar a mano si lo desea).

      4. Deje marinar la mezcla en el refrigerador durante 1 a 3 horas.

      5. Caliente una cacerola grande a fuego alto. Agrega otro 1/4 de taza de aceite de oliva.

      6. Agregue la cebolla y cocine por 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega los puerros y sofríe de 1 a 2 minutos más. Agrega el hinojo, sazona con sal y pimienta y revuelve.

      7. Agregue otros 2 dientes de ajo, revuelva y cocine por 1 minuto.

      8. Agregue los tomates, las papas y el caldo de pescado. Cocine de 8 a 10 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Retirar las patatas del caldo y reservar en un bol pequeño, cubierto con un poco del caldo.

      Reserva la guarnición a un lado, sazona al gusto y agrega la pizca de azafrán al final de la cocción.

      Patatas cocidas reservadas de la preparación de bullabesa

      2 dientes de ajo grandes, picados

      Baguette, cortada al bies y tostada.

      1. Ponga las patatas en un bol. Agregue el ajo, el azafrán, una pizca de pimienta de cayena y los huevos, y haga puré con los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos (o tritúrelos y bátelos).

      2. Con un batidor, agregue 1/4 taza de aceite de oliva muy lentamente, agregue un poco de caldo de pescado para diluir, si es necesario, y sazone al gusto.

      Finalización y presentación de la bullabesa

      1. Retire los camarones del pescado marinado. Pon la mezcla de pescado en una olla a fuego alto. Salar ligeramente, tapar y llevar al punto de ebullición. Agrega las almejas y los camarones, reduce el fuego a fuego lento, tapa y cocina por 2 minutos. Apague el fuego y deje reposar de 3 a 5 minutos, hasta que casi todas las almejas se hayan abierto.

      2. Coloque suavemente algunos trozos de pescado y 2 o 3 camarones por persona en un tazón para servir tibio. Agrega el caldo y decora con las almejas. Sirva un poco más de caldo por encima y decore con la gasa de albahaca. Sirva las tostadas con el rouille encima del guiso o al lado.


      Ver el vídeo: SOPA DE PESCADO Y MARISCOS - BULLABESA - SOPA DE PESCADO DEL MEDITERRÁNEO (Diciembre 2021).